Image recette Crémeux au chocolat noir, crumble noisette, émulsion au tiramisu

Crémeux au chocolat noir, crumble noisette, émulsion au tiramisu

(174 notes)
Une crème chocolatée onctueuse garnie d'un biscuit à l'amande et servie avec une émulsion saveur tiramisu.
20min
20min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Crème liquide entière25 cl

Chocolat noir200 g

Lait 1/2 écrémé25 cl

Sucre en poudre80 g

Jaune(s) d'oeuf(s)4 pièce(s)

Pour le crumble
Beurre doux75 g

Poudre de noisette75 g

Sucre en poudre75 g

Farine de blé75 g

Pour l'émulsion
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Crème liquide entière15 cl

Sucre glace50 g

Café noir moulu de Legal le goût15 g

Cognac1 cl

Cacao en poudre non sucré10 g


Descriptif de la recette

1. Pour la crème
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat en morceaux non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans les verres et réserver au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
2. Pour le crumble
Extraire les graines de la gousse de vanille.
Dans un bol, mélanger à la main le beurre, le sucre, les graines de vanille, la poudre de noisette et la farine jusqu’à obtenir une poudre grossière. Répartir ensuite le crumble sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 min.
3. Pour l’émulsion de tiramisu et le dressage
Réaliser l'équivalent d'un café serré et laisser tempérer.
Mélanger le café, le cognac, la crème et le sucre glace dans un bol, puis placer le tout dans un siphon. Injecter le gaz et réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Environ 5 min avant de servir, sortir les verrines du réfrigérateur. Les parsemer de crumble, puis les recouvrir d'émulsion au tiramisu. Les saupoudrer enfin de poudre de cacao.
Déguster aussitôt.

chef_trick

«Pour obtenir une belle cuisson, vous pouvez disposer le crumble au réfrigérateur pendant 30 min avant de l'enfourner.»

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