Image recette Raviole de foie gras, pomme croquante et réduction épicée

Raviole de foie gras, pomme croquante et réduction épicée

(52 notes)
Un morceau de foie gras cru poché en raviole puis arrosé d'une réduction de bière Fisher, accompagné d'une salade d'herbes et de bâtonnets de pomme granny-smith.
20min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)3 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole12 pièce(s)

Fleur de sel6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Pour l'étape 2
Bière Fischer de Noël10 cl

Echalote(s)1 pièce(s)

Miel20 g

Epices à vin chaud3 g

Beurre doux30 g

Sel fin3 pincée(s)

Pour le dressage
Ciboulette0.3 botte(s)

Cerfeuil0.3 botte(s)

Huile d'olive2 cl

Sel fin2 pincée(s)

Pomme(s) granny smith2 pièce(s)

Bouillon de volaille50 cl


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Couper le foie gras en 2 dans la longueur, puis le retailler en 2. L'assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Étaler la pâte à ravioles et poser le foie gras dessus, puis badigeonner le pourtour de jaune d'œuf. Refermer ensuite la pâte en forme de triangle et réserver.
2. Pour l'étape 2
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Tailler le beurre en dés et le réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer légèrement le miel, puis faire suer les échalotes avec le sel pendant 2 min. Ajouter ensuite la bière et les épices et faire réduire de moitié.
Hors du feu, incorporer les dés de beurre en fouettant, puis réserver.
3. Pour le dressage
Laver et effeuiller le cerfeuil. Laver la ciboulette et la couper en bâtonnets de 3 cm. Laver les pommes et les tailler en bâtonnets.
Dans un bol, mélanger les herbes et les pommes et les assaisonner de sel et d'huile d'olive. Réserver.

Porter le bouillon de volaille à ébullition, puis pocher les ravioles dedans pendant environ 2 min.

Dresser les ravioles au centre d'une assiette creuse et verser un trait de sauce autour. Disposer ensuite la salade d'herbes et pommes sur les ravioles.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»

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