Image recette Velouté de cresson, foie gras et croûtons, chantilly à la moutarde de Meaux

Velouté de cresson, foie gras et croûtons, chantilly à la moutarde de Meaux

(129 notes)
Une crème de cresson accompagnée de dés de foie gras poêlés, de croûtons au beurre et d'une crème montée à la moutarde de Meaux.
45min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Cresson(s)1 botte(s)

Crème liquide entière30 cl

Lait 1/2 écrémé10 cl

Echalote(s)1 pièce(s)

Beurre doux20 g

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Sel fin3 pincée(s)

Pour l'étape 2
Moulin à poivre3 tour(s)

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)3 pièce(s)

Sel fin3 pincée(s)

Pour l'étape 3
Moulin à poivre3 tour(s)

Crème liquide entière15 cl

Moutarde de Meaux50 g

Pour le reste de la recette
Sel fin2 pincée(s)

Tranche(s) de pain de mie1 pièce(s)

Beurre doux150 g


Descriptif de la recette

1. Pour le velouté
Équeuter les feuilles de cresson. Éplucher l'échalote et la tailler en fines lamelles.
Dans une casserole avec une noisette de beurre, mettre l’échalote ciselée, le sel et les aromates, puis faire suer à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite les feuilles de cresson et les cuire durant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elles aient bien réduit.
Ajouter alors la crème, le lait, le poivre et faire bouillir. Mixer aussitôt la préparation et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour le foie gras
Faire chauffer à feu vif une poêle sans matière grasse et déposer les tranches de foie gras assaisonnées de sel. Après 15 sec, retourner les tranches et baisser le feu, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans le foie gras.
Retirer alors les foies gras de la poêle et les couper en petits dés. Poivrer.
3. Pour la chantilly
Monter la crème bien froide au batteur jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une chantilly. Ajouter alors la moutarde et le sel à l'aide d'un fouet en les incorporant très rapidement pour que la crème ne retombe pas. Dresser dans une poche à douille.

4. Pour les croûtons
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole et récupérer uniquement la matière grasse (ôter le liquide blanc au-dessus et au fond du beurre fondu).
Couper les tranches de pain de mie en petits carrés de 0.5 cm et jeter la croûte.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre clarifié et ajouter les dés de pain de mie. Remuer sans arrêt jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Égoutter alors les croûtons.

Pour le dressage : verser la crème chaude dans une verrine. Ajouter des dés de foie gras (l'équivalent de 1/2 tranche par personne), puis quelques croûtons. Finir par la chantilly en donnant du volume.

Le + du Chef

«La crème doit être consommée tout de suite sinon elle perdra sa jolie couleur verte.»

Les techniques associées

Comment clarifier du beurre
Comment suer
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter au beurre