Image recette Poire pochée au coeur caramel, espuma de poire, brioche dorée

Poire pochée au coeur caramel, espuma de poire, brioche dorée

(54 notes)
Une poire cuite dans un sirop vanillé, vidée et farcie d'une sauce au caramel et de petits croûtons de brioche, servie avec un espuma poire.
35min
30min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Poire(s)6 pièce(s)

Eau2 l

Sucre en poudre200 g

Gousse(s) de vanille2 pièce(s)

Pour l'étape 2
Fleur de sel1 pincée(s)

Crème liquide entière10 cl

Beurre demi-sel20 g

Sucre en poudre50 g

Pour l'émulsion
Jus de poire35 cl

Sucre en poudre30 g

Blanc(s) d'oeuf60 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Tranche(s) de brioche3 pièce(s)

Beurre doux80 g

Cacao en poudre non sucré10 g


Descriptif de la recette

1. Pour les poires
Éplucher les poires et réaliser une parure afin d'avoir une assise, puis les vider à l'aide d'un vide-pomme.

Porter l'eau à ébullition avec le sucre et la vanille fendue et grattée. Pocher ensuite les poires à feu doux et à couvert pendant 20 min environ.
Égoutter les poires et les refroidir, puis réserver.

2. Pour le caramel
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement autour sur le gaz et au centre sur l'induction. Attendre un point de caramélisation important et commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel. A coloration homogène, ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel, puis décuire. Incorporer ensuite la crème en petit filet continu tout en mélangeant. Porter à franche ébullition, puis réserver.
3. Pour l'émulsion
Faire réduire de 2/3 le coulis de poire et ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide
Dans la cuve du siphon, réunir le jus de poire, le sucre et le blanc d’œuf. Injecter une cartouche de gaz et agiter. Réserver ensuite au frais.
4. Pour le reste de la recette
Détailler de petits croûtons de brioche.
Dans une poêle, faire fondre le beurre puis rissoler les croûtons à coloration.

Déposer les poires dans une assiette et les remplir de sauce caramel. Servir l'émulsion à côté ou en verrines et terminer par les croûtons. Décorer de cacao en poudre.

Le + du Chef

«En saison, vous pouvez remplacer l'eau par du vin rouge. Choisissez des poires à chair ferme.»

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