Tartare de veau aux câpres, tomates anciennes et basilic, tuile parmesan
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(70 notes)
Des petits cubes de noix de veau et de tomates de couleur assaisonnés de jus de citron, agrémentés de câpres hachées et de basilic ciselé, et accompagnés d'une tuile de parmesan.
30min
10min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Noix de veau600 g
Tomate(s) ananas1 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée1 g
Tomate(s) green zebra1 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf1 pièce(s)
Echalote(s)2 pièce(s)
Basilic0.5 botte(s)
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Sel fin3 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Sauce anglaise1 cl
Tabasco rouge3 goutte(s)
Câpres80 g
Huile d'olive2 cl
Pour les tuiles
Parmesan Parmigiano Reggiano100 g
Pour le dressage
Roquette150 g
Huile d'olive2 cl
Fleur de sel3 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Vinaigre balsamique réduit2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Détailler la noix de veau en cubes réguliers de 0, 5 cm, puis réserver au réfrigérateur.
Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'échalote.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.
Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.
Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'échalote.
Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.
Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.
2. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.
Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé.
Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.
3. Pour le dressage
Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Le surmonter d'un bouquet de roquette et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Terminer par la tuile au parmesan.
Terminer par la tuile au parmesan.
Le + du Chef
«Ce tartare est assez juteux, vous pouvez donc l'égoutter quelques minutes avant le dressage pour éviter qu'il ne coule dans l'assiette. Servez cette entrée bien fraîche.»
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