Biscuit sablé, panna cotta citron vert-basilic, fraises marinées
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(97 notes)
Un biscuit sablé breton surmonté d'une panna cotta infusée avec des zestes de citron vert et des feuilles de basilic, le tout décoré de pétales de fraises marinées dans leur jus.
30min
50min
1h20
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre70 g
Sel fin1 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)
Farine de blé110 g
Beurre doux80 g
Pour la crème
Crème liquide entière50 cl
Sucre en poudre100 g
Citron(s) vert(s)1 pièce(s)
Basilic0.5 botte(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g3 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Fraise(s)500 g
Sucre en poudre15 g
Basilic0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les panna cotta
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver et effeuiller le basilic. Laver et zester le citron vert.
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre, les zestes de citron et le basilic. Retirer du feu, mixer et laisser infuser à couvert pendant 10 min. Filtrer ensuite la crème avec une passette, puis dissoudre dedans la gélatine préalablement égouttée. Incorporer le reste de crème froide.
Chemiser 6 emporte-pièce et couvrir l'extérieur et le fond de film alimentaire. Les placer sur une plaque et verser la panna cotta dedans jusqu'aux 3/4. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver et effeuiller le basilic. Laver et zester le citron vert.
Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre, les zestes de citron et le basilic. Retirer du feu, mixer et laisser infuser à couvert pendant 10 min. Filtrer ensuite la crème avec une passette, puis dissoudre dedans la gélatine préalablement égouttée. Incorporer le reste de crème froide.
Chemiser 6 emporte-pièce et couvrir l'extérieur et le fond de film alimentaire. Les placer sur une plaque et verser la panna cotta dedans jusqu'aux 3/4. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
2. Pour les fraises
Laver, effeuiller et ciseler le basilic. Laver et équeuter 350 g de fraises, puis les tailler en fines lamelles.
Mettre le reste de fraises dans un bol avec le sucre, couvrir de film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et le laisser refroidir.
Mélanger les fraises taillées en lamelles avec un peu de jus de fraise froid.
Mettre le reste de fraises dans un bol avec le sucre, couvrir de film alimentaire et cuire au bain-marie pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus dans une passette et le laisser refroidir.
Mélanger les fraises taillées en lamelles avec un peu de jus de fraise froid.
3. Pour les sablés et le dressage
Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte homogène. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. Enfourner pendant 15 à 20 min.
A la sortie du four, détailler la pâte en 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce de la même taille que celui ayant servi pour les panna cotta. Laisser refroidir, puis démouler délicatement.
Dresser les sablés sur des assiettes plates, poser les cercles de panna cotta dessus et les démouler délicatement. Décorer de pétales de fraises et de quelques brins de basilic. Arroser le tout du jus de fraise restant et servir aussitôt.
A la sortie du four, détailler la pâte en 6 disques à l'aide d'un emporte-pièce de la même taille que celui ayant servi pour les panna cotta. Laisser refroidir, puis démouler délicatement.
Dresser les sablés sur des assiettes plates, poser les cercles de panna cotta dessus et les démouler délicatement. Décorer de pétales de fraises et de quelques brins de basilic. Arroser le tout du jus de fraise restant et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour que la panna cotta ait une texture plus ferme, remplacez la gélatine par de l'agar-agar à raison de 4 à 6 g par litre et faites bouillir la crème avec la poudre d'agar-agar avant de mouler vos panna cotta. »
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