Image recette Verrine aux fruits exotiques, macaron à la menthe

Verrine aux fruits exotiques, macaron à la menthe

(95 notes)
Verrine de yaourt onctueux avec des dés de mangue, de kiwi et de fruit de la passion, le tout servi avec un macaron à la menthe.
50min
15min
20min

Ingrédients pour

6 pers.
Poudre d'amande100 g

Sucre glace100 g

Blanc(s) d'oeuf75 g

Sucre en poudre100 g

Eau2 cl

Colorant poudre vert1 pincée(s)

Pour la ganache
Crème liquide entière7 cl

Chocolat blanc150 g

Alcool de menthe2 cl

Menthe fraîche1 botte(s)

Poudre d'amande60 g

Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)1 pièce(s)

Kiwi(s)2 pièce(s)

Fruit(s) de la passion3 pièce(s)

Purée de fruit de la passion15 cl

Pour le reste de la recette
Yaourt(s) velouté(s)2 pièce(s)

Sucre en poudre30 g

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Menthe fraîche6 f


Descriptif de la recette

1. Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la ganache
Laver et effeuiller la menthe.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser pendant quelques instants.
Verser ensuite le tout dans un blender et mixer. Passer la préparation au chinois, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer par l'alcool de menthe et la poudre d'amande.
Refroidir la préparation, puis la disposer dans une poche à douille.

Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache chocolat-menthe.
3. Pour les fruits
Éplucher la mangue et les kiwis.
Couper les fruits en brunoise (très petits dés) et les placer dans un bol.
Couper en 2 les fruits de la passion, ôter la pulpe à l'aide d'une cuillère puis la disposer sur les fruits. Ajouter la purée de passion et mélanger.
4. Pour le dressage
Gratter la vanille, incorporer les grains aux yaourts, sucrer et bien mélanger.

Déposer une première couche de yaourt dans des verrines, puis ajouter une couche de fruits. Répéter l'opération.
Décorer d'une feuille de menthe et d'un macaron et servir bien frais.

Le + du Chef

«Pour des saveurs encore plus surprenantes, remplacez la vanille par une demi-fève tonka que vous râperez finement.»

Les techniques associées

Comment tailler en brunoise
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
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Comment eplucher une mangue