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Tarte façon fraisier

(28 notes)
Une base de pâte sablée cuite à blanc puis garnie d'une crème vanillée et de dés de fraises, décorée ensuite de gelée de fraise.
40min
50min
1h40

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la pâte
Rouleau(x) de pâte sablée1 pièce(s)

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé50 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)5 pièce(s)

Farine de blé50 g

Sucre en poudre60 g

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Beurre doux120 g

Blanc(s) d'oeuf6 pièce(s)

Sucre en poudre200 g

Eau7 cl

Pour la gelée
Sucre en poudre150 g

Fraise(s)200 g

Agar Agar4 g

Pour le dressage
Fraise(s)500 g


Descriptif de la recette

1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Étaler la pâte dans un cercle ou un moule à tarte et la recouvrir d'un disque de papier sulfurisé. Répartir dessus des billes de cuisson ou des légumes secs, puis enfourner pendant 30 min.
La pâte doit être dorée et suffisamment cuite au fond, sinon poursuivre la cuisson pendant 5 min après avoir retiré les billes de cuisson.
2. Pour la crème
Fendre la gousse de vanille en 2, puis gratter les graines et les disposer dans le lait.
Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et la farine. Porter le lait vanillé à ébullition, puis le verser sur la préparation précédente en continuant de mélanger. Remettre ensuite dans la casserole et cuire la crème pendant 3 min à la reprise de l’ébullition.
Incorporer le beurre bien froid coupé en parcelles.

Parallèlement, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 120 °C. Lorsque la température du sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs en neige puis verser le sucre cuit en filet. Battre la meringue jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue dans la pâtissière encore chaude, puis laisser refroidir.
Placer la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une douille et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
3. Pour la gelée
Disposer les fraises et le sucre dans un bol et filmer ce dernier. Cuire au bain-marie durant 45 min.
Filtrer ensuite cette préparation dans une casserole afin de récupérer 50 cl de jus. Le porter ensuite à ébullition, puis verser l'agar-agar en pluie et cuire durant 1 min.

Sur une plaque, couler le jus de fraise sur une fine épaisseur et laisser prendre au réfrigérateur.
Lorsque la gelée a pris, la découper avec un petit emporte-pièce rond pour réaliser des pastilles.

4. Pour le dressage
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en petits dés.
A l'aide de la poche à douille, garnir le fond de tarte de crème, puis répartir les dés de fraises et les pastilles de gelée.

Réserver la tarte au frais pendant 30 min avant de la déguster.

Le + du Chef

«Ajoutez des herbes (basilic, menthe ou verveine) lorsque vous cuisez les fraises afin de parfumer votre gelée.»

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