Image recette Pavé de lieu jaune à la grenobloise, écrasée de pommes de terre au raifort

Pavé de lieu jaune à la grenobloise, écrasée de pommes de terre au raifort

(33 notes)
Un pavé de lieu jaune cuit dans un beurre mousseux, garni de câpres, de dés de citron jaune et de croûtons et accompagné d'une écrasée de pommes de terre parfumée au raifort râpé.
20min
20min
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Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s) de terre à chair ferme900 g

Gros sel20 g

Lait 1/2 écrémé15 cl

Beurre doux100 g

Raifort en pot40 g

Sel fin3 pincée(s)

Pour l'étape 2
Citron(s) jaune(s)2 pièce(s)

Huile d'olive3 cl

Pain de mie120 g

Câpres au vinaigre100 g

Persil plat0.3 botte(s)

Pour l'étape 3
Pavé(s) de lieu jaune de 140 g6 pièce(s)

Beurre doux80 g

Huile d'olive2 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la purée
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros morceaux et les rincer. Les couvrir ensuite d'eau froide et ajouter le gros sel, puis cuire pendant 20 min après la première ébullition.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis écraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée. Ajouter le beurre, le lait froid et le raifort, puis rectifier l'assaisonnement si besoin. Maintenir au chaud.
2. Pour la garniture du poisson
Peler les citrons à vif et lever les segments. Couper ensuite ces segments en petits dés.

Enlever la croûte du pain de mie et tailler le reste en cubes de 1 cm.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et dorer les croûtons, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Effeuiller le persil et le ciseler finement.
Égoutter les câpres.
3. Pour le poisson
Saler les pavés de lieu.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre commence à mousser, disposer les pavés côté peau dans la poêle puis les retourner lorsqu'ils sont bien dorés. Poursuivre la cuisson sur l'autre face en baissant légèrement le feu (le beurre ne doit pas brûler).
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, puis retirer du feu et poivrer.


4. Pour le dressage
Dresser le pavé de lieu côté peau en haut, puis répartir la garniture dessus. Arroser de beurre de cuisson et accompagner de la purée au raifort cerclée.

chef_trick

«Vous pouvez ajouter des parcelles de beurre froid durant la cuisson de votre poisson pour éviter qu'il ne brûle. Vous pouvez aussi colorer vos croûtons dans un beurre clarifié.»

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