Image recette Jus de fraise, fraises gariguette, émulsion à la vanille

Jus de fraise, fraises gariguette, émulsion à la vanille

(42 notes)
Dessert à base de fraises accompagnées d'une émulsion à la vanille.
30min
10min
5min

Ingrédients pour

6 pers.
Fraise(s) gariguette400 g

Fraise(s)250 g

Sucre en poudre25 g

Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé50 cl

Gousse(s) de vanille2 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g3 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)5 pièce(s)

Sucre en poudre100 g


Descriptif de la recette

Jus de fraise : dans un bol, mettre les fraises abîmées préalablement équeutées et coupées en 2, puis ajouter le sucre. Filmer le bol puis le placer au bain-marie pendant 30 min.
Filtrer ensuite (sans presser) et récupérer le jus.

Laver les fraises gariguette, les équeuter et les couper en brunoise.

Émulsion à la vanille : dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter ensuite les graines des gousses de vanille et battre.
Faire bouillir le lait avec les gousses vides puis le verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise "à la nappe" (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère en bois).

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les faire ensuite fondre dans la crème anglaise, hors du feu, puis verser le mélange dans un siphon et faire refroidir. Incorporer le gaz.

Verser le jus de fraise dans un verre puis disposer les fraises en morceaux. Finir par l'émulsion à la vanille.

Le + du Chef

«Essayez de déguster ce dessert rapidement car l'émulsion est éphémère.»

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