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Filet de daurade royale, julienne de courgette et crumble de parmesan

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Filet de daurade servi avec des courgettes en julienne et un crumble croustillant.
20min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g6 pièce(s)

Courgette(s)5 pièce(s)

Estragon4 branche(s)

Farine de blé100 g

Beurre doux100 g

Parmesan Parmigiano Reggiano100 g

Poudre d'amande100 g

Huile d'olive1 cl

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Fleur de sel6 pincée(s)

Echalote(s)1 pièce(s)


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Ôter les arêtes des filets de daurade, assaisonner ces derniers de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis couper la queue de manière à ce que les 2 extrémités soient parallèles. Placer les filets côté peau vers le haut sur une plaque allant au four.

Laver et couper de fines tranches de courgette puis les tailler en julienne. Eplucher puis ciseler les échalotes. Râper le parmesan.

Dans un bol, mélanger du bout des doigts la farine, la poudre d'amande, le beurre et le parmesan. Étaler le crumble sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 min.

Dans un wok, faire suer les échalotes puis faire sauter la julienne de courgettes à feu vif avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive. Cuire 3 à 4 min pour que l'eau de végétation s'évapore. Parsemer ensuite de feuilles d'estragon et couvrir, puis cuire 5 min.

Mettre les daurades au four et les cuire pendant environ 6 min.

Dans une assiette, dresser un fond de julienne de courgette, déposer dessus le filet de daurade, et terminer avec des brisures de crumble de parmesan.

Le + du Chef

«Pour la garniture, vous pouvez faire mariner les courgettes quelques minutes avec de l'huile d'olive, un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron, puis les consommer simplement "crues".»

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