Carré d'agneau rôti "ail et chèvre", condiments froids d'une salade marocaine
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(10 notes)
Un carré d'agneau rosé cuit au four, accompagné d'une crème à l'ail et au fromage de chèvre et de petites salades orientales.
45min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Paprika
10 g
Cumin en poudre
10 g
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
20 cl
Buche(s) de chèvre
1 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour la pâte
Purée d'olive noire
60 g
Anchois frais marinés
10 g
Basilic
0.3 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Poudre d'amande
10 g
Pour le reste de la recette
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Laver les aubergines et les éplucher, puis les couper en dés. Les mettre ensuite dans une cocotte avec un peu de sel, les recouvrir d'eau et les cuire à couvert pendant environ 15 min.
Zester la peau du citron et le presser. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les gousses d'ail. Ciseler la coriandre.
Égoutter les aubergines, puis les remettre dans la cocotte avec l'huile d'olive, les zestes du citron, les épices et l'ail haché. Poursuivre la cuisson en écrasant les morceaux d'aubergines au fouet jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Après cuisson, verser le jus de citron, ajouter les tomates et les herbes et rectifier l'assaisonnement.
(Vous pouvez servir cette compotée chaude ou froide.)
Zester la peau du citron et le presser. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les gousses d'ail. Ciseler la coriandre.
Égoutter les aubergines, puis les remettre dans la cocotte avec l'huile d'olive, les zestes du citron, les épices et l'ail haché. Poursuivre la cuisson en écrasant les morceaux d'aubergines au fouet jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Après cuisson, verser le jus de citron, ajouter les tomates et les herbes et rectifier l'assaisonnement.
(Vous pouvez servir cette compotée chaude ou froide.)
2. Pour la crème
Concasser le fromage de chèvre. Peler et hacher l'ail.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'ail haché sans coloration. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mettre le chèvre. Cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture "nappante". Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'ail haché sans coloration. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mettre le chèvre. Cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une texture "nappante". Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud.
3. Pour la pâte
Hacher les anchois. Ciseler finement le basilic.
Dans un récipient, disposer tous les ingrédients (olives, anchois, basilic, amande) et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.
Dans un récipient, disposer tous les ingrédients (olives, anchois, basilic, amande) et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis réserver.
4. Pour la finition et le montage
Préchauffer le four à 230 °C.
Parer les carrés d'agneau si besoin, puis les saler.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les carrés sur chaque face. Ajouter l'ail en chemise et le beurre, puis enfourner pendant 5 à min. Conserver la viande rosée et rectifier l'assaisonnement en poivre.
Laisser ensuite la viande se détendre au chaud.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse et dissociée la compotée, le carré d'agneau, la pâte et la sauce ail et chèvre.
Parer les carrés d'agneau si besoin, puis les saler.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et saisir vivement les carrés sur chaque face. Ajouter l'ail en chemise et le beurre, puis enfourner pendant 5 à min. Conserver la viande rosée et rectifier l'assaisonnement en poivre.
Laisser ensuite la viande se détendre au chaud.
Dans une assiette, disposer de façon harmonieuse et dissociée la compotée, le carré d'agneau, la pâte et la sauce ail et chèvre.
Le + du Chef
«Vous pouvez saisir les carrés d'agneau préalablement et ne les enfourner qu'au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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