Image recette Parmentier de confit de canard aux marrons à la forestière, crumble au foie gras

Parmentier de confit de canard aux marrons à la forestière, crumble au foie gras

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Un parmentier d’effiloché de canard confit cuit avec du vin rouge, agrémenté d'une purée de pomme de terre aux marrons à la forestière et accompagné d'un crumble au foie gras.
10min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)4 pièce(s)

Echalote(s)2 pièce(s)

Vin rouge15 cl

Huile d'olive3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour la garniture
Marrons cuisinés à la Forestière, petites girolles Cassegrain1 boite(s)

Pomme(s) de terre à chair farineuse800 g

Crème liquide entière10 cl

Beurre doux40 g

Gros sel10 g

Sel fin3 pincée(s)

Moulin à poivre3 tour(s)

Pour le crumble
Beurre doux25 g

Foie(s) gras de canard cru(s)25 g

Farine de blé50 g

Poudre d'amande50 g

Parmigiano Reggiano râpé30 g


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les pommes de terre, puis les couper en petits morceaux (afin qu'elles cuisent plus vite). Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson des pommes de terre en les piquant (elles ne doivent pas rester collées à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement).

Faire chauffer la boite de marrons à la forestière. Égoutter ensuite les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse, puis ajouter les marrons et mélanger. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
2. Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 10 min.

Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min). Assaisonner.

Dans des cercles individuels, déposer une couche de chair de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de pommes de terre aux marrons.
Terminer en émiettant le crumble par-dessus et verser le jus des marrons autour.

Le + du Chef

«Préparez votre parmentier à l'avance dans un plat à gratin, puis réchauffez le tout au four à 200 °C pendant environs 15 min avant de servir. »

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