Foie gras mariné, compote de fruits vieux garçon au porto
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(267 notes)
Découvrez la recette de la première partie du cours live de Noël 2011 spécial foie gras !
30min
30min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard1 pièce(s)
Gros sel10 g
Lait 1/2 écrémé25 cl
Moulin à poivre1 tour(s)
Sel fin8 g
Mélange 4 épices1 g
Porto blanc4 cl
Pour la garniture
Pomme(s)1 pièce(s)
Poire(s)1 pièce(s)
Abricot(s) sec(s)6 pièce(s)
Pruneau(x)6 pièce(s)
Porto rouge6 cl
Miel80 g
Citron(s) jaune(s) non traités1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation du foie gras
La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait, d'eau et ajouter le gros sel. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 4 épices.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2eme veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).
Sortir la terrine du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.
Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (par 500 g).
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 4 épices.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2eme veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).
Sortir la terrine du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.
Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (par 500 g).
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à cœur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
2. Pour la compote de fruits vieux garçon
Éplucher la pomme et la poire, puis les tailler en dés de 1 cm.
Tailler les fruits secs en brunoise de 5 mm, puis les mettre à tremper dans le porto.
Dans une casserole, verser le miel et le caraméliser. Ajouter les pommes et les poires et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les fruits secs et le porto et laisser "compoter" durant au moins 20 min.
Terminer par un zeste de citron et quelques gouttes de jus. Laisser refroidir.
Cette compote se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.
Tailler les fruits secs en brunoise de 5 mm, puis les mettre à tremper dans le porto.
Dans une casserole, verser le miel et le caraméliser. Ajouter les pommes et les poires et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les fruits secs et le porto et laisser "compoter" durant au moins 20 min.
Terminer par un zeste de citron et quelques gouttes de jus. Laisser refroidir.
Cette compote se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.
Le + du Chef
«Pour travailler le lobe et le déveiner, il est important qu'il soit à la température de la pièce : pensez à le sortir du réfrigérateur au moins 30 min avant de commencer à le travailler.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
