Dos de cabillaud en marinière, purée de carottes et patates douces au mélange d'épices, salade d'herbes
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(14 notes)
Dos de cabillaud poché dans un jus de coquillages, purée de carotte et patate douce aux épices orientales, salade d'herbes fraiches
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g6 pièce(s)
Coquillages variés ( coques, moules..)1 kg
Echalote(s)2 pièce(s)
Vin blanc sec20 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Crème liquide entière5 cl
Huile d'olive2 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Pour la garniture
Carotte(s)2 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)2 pièce(s)
Curry5 g
Crème liquide entière50 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé50 cl
Beurre doux40 g
Oignon(s) nouveau(x)3 pièce(s)
Sel fin3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Cerfeuil1 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc2 cl
Ciboulette1 botte(s)
Persil plat1 botte(s)
Huile d'olive2 cl
Sel fin2 pincée(s)
Moulin à poivre5 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson et les coquillages
Désarêter les pavés de cabillaud et les réserver.
Nettoyer les moules.
Mettre les coques à dégorger dans un bol d'eau avec une pincée de gros sel. Changer l'eau régulièrement pour bien débarrasser les coques de leur sable.
Émincer les échalotes.
Dans deux cocottes avec un filet d'huile d'olive répartir les échalotes et les aromates et les faire suer avec une pincée de sel pendant 1 min.
Disposer les coques égouttées dans une cocotte et les moules dans l'autre. Arroser les coquillages de vin blanc, couvrir, puis laisser cuire à feu fort pendant environ 5 min, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
Décortiquer les coquillages en en gardant 3 jolis avec coquille par personne pour décorer en assiette. Filmer les coquillages pour éviter qu'ils ne sèchent.
Filtrer le jus, le remettre dans une sauteuse et le porter à ébullition. Goûter le jus et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Placer les pavés de cabillaud dans la sauteuse côté peau dans le jus de coquillage. Cuire à couvert pendant 6 à 7min.
Retirer alors la peau des cabillauds.
Crémer le jus de cuisson et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
Réchauffer les coquillages 1min dans cette sauce.
Nettoyer les moules.
Mettre les coques à dégorger dans un bol d'eau avec une pincée de gros sel. Changer l'eau régulièrement pour bien débarrasser les coques de leur sable.
Émincer les échalotes.
Dans deux cocottes avec un filet d'huile d'olive répartir les échalotes et les aromates et les faire suer avec une pincée de sel pendant 1 min.
Disposer les coques égouttées dans une cocotte et les moules dans l'autre. Arroser les coquillages de vin blanc, couvrir, puis laisser cuire à feu fort pendant environ 5 min, jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
Décortiquer les coquillages en en gardant 3 jolis avec coquille par personne pour décorer en assiette. Filmer les coquillages pour éviter qu'ils ne sèchent.
Filtrer le jus, le remettre dans une sauteuse et le porter à ébullition. Goûter le jus et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Placer les pavés de cabillaud dans la sauteuse côté peau dans le jus de coquillage. Cuire à couvert pendant 6 à 7min.
Retirer alors la peau des cabillauds.
Crémer le jus de cuisson et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce nappante.
Réchauffer les coquillages 1min dans cette sauce.
2. Pour la purée
Eplucher les carottes et les patates douces et les émincer en lamelles d'environ 3mm.
Emincer les oignons nouveaux.
Mettre une noisette de beurre dans une sauteuse et faire suer les oignons nouveaux sans coloration avec une pincées de sel et le curry en poudre pendant 1min.
Ajouter les carottes et patates douces émincées ainsi qu'une pincée de sel puis la crème et le lait. Cuire à feu doux, à couvert pendant 20min. Contrôler la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Mixer les légumes en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson pour avoir une consistance de purée. Ajouter de l'eau si nécessaire. Ajouter le beurre frais et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Emincer les oignons nouveaux.
Mettre une noisette de beurre dans une sauteuse et faire suer les oignons nouveaux sans coloration avec une pincées de sel et le curry en poudre pendant 1min.
Ajouter les carottes et patates douces émincées ainsi qu'une pincée de sel puis la crème et le lait. Cuire à feu doux, à couvert pendant 20min. Contrôler la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Mixer les légumes en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson pour avoir une consistance de purée. Ajouter de l'eau si nécessaire. Ajouter le beurre frais et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour la salade d'herbes
Laver les herbes et les sécher.
Effeuiller le cerfeuil et le persil.
Couper la ciboulette en bâtonnets de 2cm.
Mélanger toutes les herbes et au dernier assaisonner avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre.
Effeuiller le cerfeuil et le persil.
Couper la ciboulette en bâtonnets de 2cm.
Mélanger toutes les herbes et au dernier assaisonner avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre.
4. Pour le dressage
Déposer une belle larme de purée en assiette en s'aidant du dos d'une cuillère. Poser le cabillaud au centre et placer quelques coquillages dessus. Décorer l'assiette de quelques coquillages en coquille et finir avec un dôme de salade d'herbes sur le cabillaud. Terminer avec un trait de sauce.
Le + du Chef
«Vous pouvez également cuire les pavés de cabillaud au four à 220°C pendant 7min dans une plaque avec le jus de coquillage dans le fond et un papier aluminium au dessus pour éviter l'évaporation. »
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