Image recette Pavé de sandre rôti, beurre blanc champenois, fricassée de champignons au poivre sauvage

Pavé de sandre rôti, beurre blanc champenois, fricassée de champignons au poivre sauvage

(332 notes)
Un pavé de sandre juste doré à la poêle, accompagné d'un beurre blanc au champagne et d'une fricassée de champignons parfumée au poivre sauvage.
30min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de sandre ( 140g)6 pièce(s)

Huile d'olive2 cl

Beurre doux10 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour la sauce
Champagne15 cl

Echalote(s)1 pièce(s)

Beurre doux180 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Pour la garniture
Champignon(s) de saison1200 g

Echalote(s)1 pièce(s)

Ciboulette0.5 botte(s)

Beurre doux20 g

Huile d'olive2 cl

Sel fin6 pincée(s)

Poivre sauvage de Voatsiperifery6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture
Laver, brosser ou peler les champignons en fonction de leur nature. Les effilocher ou les tailler en quartiers.
Peler puis ciseler l'échalote.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les champignons en évitant de les remuer en permanence. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter l'échalote et le beurre, assaisonner de sel fin et de poivre sauvage. Réserver ensuite au chaud.

Ciseler la ciboulette.
2. Pour la sauce
Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux. Une fois que la réduction atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer. Saler et poivrer la sauce, puis la réserver au chaud (elle ne doit plus bouillir).
A l'aide d'une pince, enlever les arêtes des pavés de sandre.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis déposer les pavés assaisonnés, côté peau en premier, et les laisser dorer pendant 3 min environ.
Les retourner et les cuire à feu doux durant 4 min environ, puis ajouter le beurre et en arroser les pavés afin de finaliser la cuisson.

Sur une assiette plate, dresser les champignons en couronne et les arroser de beurre blanc, puis les parsemer de ciboulette et déposer le sandre au centre.

Le + du Chef

«Afin de stabiliser votre beurre blanc, il est possible d'ajouter un peu de crème liquide à la fin.»

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