Saltimbocca de veau à la sauge, légumes fondants au miel épicé
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(10 notes)
Des escalopes de veau roulées garnies de sauge, de mozzarella et de jambon, accompagnées de légumes miellés et épicés.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Escalope(s) de veau6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)6 pièce(s)
Mozzarella1 pièce(s)
Sauge0.3 botte(s)
Sel fin4 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive5 cl
Vin blanc sec15 cl
Pour la garniture
Radis rose(s)0.5 botte(s)
Fenouil(s)1 pièce(s)
Carotte(s)4 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s)300 g
Miel40 g
Graine(s) de moutarde blonde5 g
Coriandre en grain3 g
Poivre de Sichuan3 g
Capsule(s) de cardamome verte2 pièce(s)
Sel fin4 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive5 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des saltimboccas
Étaler les escalopes et les aplatir finement. Couper ensuite chaque escalope en 3 morceaux légèrement biseautés.
Couvrir chaque pièce de veau avec 1/3 de tranche de jambon, puis ajouter 1 bâtonnet de mozzarella et 1 feuille de sauge. Rouler ensuite le tout et maintenir en place avec un pic en bois.
Dans une poêle chaude, colorer chaque côté des saltimboccas avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner en sel fin, baisser le feu et laisser cuire pendant 4 à 5 min. Retirer ensuite la poêle du feu et réserver les saltimboccas au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc sec, laisser réduire avec la viande afin de poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre du moulin.
Couvrir chaque pièce de veau avec 1/3 de tranche de jambon, puis ajouter 1 bâtonnet de mozzarella et 1 feuille de sauge. Rouler ensuite le tout et maintenir en place avec un pic en bois.
Dans une poêle chaude, colorer chaque côté des saltimboccas avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner en sel fin, baisser le feu et laisser cuire pendant 4 à 5 min. Retirer ensuite la poêle du feu et réserver les saltimboccas au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc sec, laisser réduire avec la viande afin de poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre du moulin.
2. La préparation des légumes au miel
Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et le fenouil, puis les émincer finement. Couper les radis roses en 4. Couper les tomates en 2.
Dans une poêle avec un trait d'huile, faire suer le fenouil et les carottes avec une pincée de sel. Ajouter le miel, les épices et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 5 min. Finir par les tomates et les radis. Laisser toute l'eau de cuisson s'évaporer et rectifier l'assaisonnement.
Disposer la garniture dans une assiette, puis déposer les saltimboccas dessus et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
Dans une poêle avec un trait d'huile, faire suer le fenouil et les carottes avec une pincée de sel. Ajouter le miel, les épices et un verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 5 min. Finir par les tomates et les radis. Laisser toute l'eau de cuisson s'évaporer et rectifier l'assaisonnement.
Disposer la garniture dans une assiette, puis déposer les saltimboccas dessus et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Si vous ne voulez pas avoir les épices en bouche lors de la dégustation, laissez-les infuser dans l'eau de cuisson des légumes avant de verser celle-ci.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment trancher une escalope
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