Cabillaud pané à la noisette, purée de céleri-rave
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(87 notes)
Le poisson pané revisité avec ce pavé de cabillaud à la noisette accompagné d'une purée crémeuse de céleri-rave à l'huile de noisette.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g6 pièce(s)
Oeuf(s)2 pièce(s)
Farine de blé150 g
Chapelure de pain100 g
Poudre de noisette100 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive2 cl
Pour la garniture
Céleri(s) rave1 pièce(s)
Cerfeuil0.3 botte(s)
Gros sel5 g
Lait 1/2 écrémé50 cl
Crème liquide entière50 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Sel fin3 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile de noisette1 cl
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le cabillaud
Préchauffer le four à 220 °C.
Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure de pain avec la poudre de noisette.
Battre les oeufs en omelette et ajouter le sel et le poivre.
Passer les pavés de cabillaud successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans le mélange poudre de noisette-chapelure de pain.
Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, colorer sur chaque face les pavés de cabillaud panés jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.
Retirer les arêtes et la peau des pavés de cabillaud, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure de pain avec la poudre de noisette.
Battre les oeufs en omelette et ajouter le sel et le poivre.
Passer les pavés de cabillaud successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans le mélange poudre de noisette-chapelure de pain.
Dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, colorer sur chaque face les pavés de cabillaud panés jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Terminer ensuite la cuisson au four pendant 5 min.
2. Pour la purée de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et le couper en gros cubes.
Mettre le céleri dans une casserole et verser le mélange lait et crème à hauteur. Ajouter le gros sel et les aromates, puis cuire pendant environ 15 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le céleri : s'il n'y a plus de résistance, il est cuit.
Retirer les aromates et mixer le céleri au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir une texture lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre et ajouter l'huile de noisette.
Effeuiller le cerfeuil afin d'obtenir de jolies pluches.
Couper le citron en 6 quartiers.
Mettre le céleri dans une casserole et verser le mélange lait et crème à hauteur. Ajouter le gros sel et les aromates, puis cuire pendant environ 15 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le céleri : s'il n'y a plus de résistance, il est cuit.
Retirer les aromates et mixer le céleri au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir une texture lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre et ajouter l'huile de noisette.
Effeuiller le cerfeuil afin d'obtenir de jolies pluches.
Couper le citron en 6 quartiers.
3. Dressage
Placer la purée de céleri dans des petites cocottes et les poser sur des assiettes rectangulaires. Déposer le pavé pané à côté, puis mettre sur le dessus quelques pluches de cerfeuil et un quartier de citron.
Le + du Chef
«Mettez les pluches de cerfeuil dans de l'eau froide pour les garder bien fraîches et pour qu'elles ne ramollissent pas.»
Les techniques associées
