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Petit salé aux lentilles

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Une recette traditionnelle de petit salé aux lentilles vertes et aux oignons grelots glacés.
20min
3h
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Poitrine demi-sel600 g

Jambonneau(x) demi-sel2 pièce(s)

Lentille(s) verte(s)500 g

Oignon(s)1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Oignon(s) grelot100 g

Carotte(s)2 pièce(s)

Sel fin2 pincée(s)

Clou(s) de girofle1 pièce(s)

Vin blanc sec20 cl

Eau2 l

Beurre doux80 g

Sucre en poudre20 g


Descriptif de la recette

Faire tremper les lentilles 1 h avant de cuisiner.

Peler l'oignon et le ciseler en petits dés. Peler les carottes et les tailler en brunoise (petits cubes).
Écraser l'ail sous la main en conservant la peau.
Couper la poitrine de porc en cubes de 3 cm.

Disposer les morceaux de viande (poitrine et jarrets) dans une grande cocotte, les couvrir d'eau froide et ajouter le clou de girofle, et les aromates. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 2h en écumant fréquemment.


Dans une casserole à part, faire fondre 30 g de beurre à feu doux puis faire suer l'oignon ainsi que les carottes, déglacer au vin blanc, puis laisser cuire pour réduire de moitié.
Verser le contenu de cette casserole dans la grande cocotte, ajouter les lentilles égouttées.
Cuire à feu doux et à couvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites à point.
Rectifier en sel à la fin de la cuisson.

Dans une petite casserole, disposer les oignons grelots, le sucre et 50 g de beurre. Couvrir d'eau et cuire à feu moyen jusqu'à son évaporation totale. On doit obtenir de petits oignons brillants et sans coloration.

Ajouter les oignons glacés dans le plat et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Il n'est pas obligatoire de faire tremper les lentilles mais il faudra alors un peu plus de temps de cuisson. Pour relever le plat, vous pouvez servir votre petit salé aux lentilles arrosé d'une vinaigrette à la moutarde.»

Les techniques associées

Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau