Canard à l'orange et navets glacés
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(265 notes)
Une recette de canard rôti entier, dans laquelle se marient différentes saveurs : le sucré, l'amer et l'acide. Un mélange fantastique !
20min
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Canard(s) entier(s)1 pièce(s)
Carotte(s)2 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Vin blanc sec15 cl
Madère10 cl
Fond brun30 cl
Sel fin6 pincée(s)
Pour la sauce
Sucre en poudre100 g
Jus d'orange25 cl
Vinaigre alcool blanc5 cl
Pour la garniture
Navet(s)6 pièce(s)
Orange(s)3 pièce(s)
Sucre en poudre5 g
Beurre doux40 g
Sel fin6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La cuisson du canard
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Habiller le canard (le vider et le brider, ou demander à votre volailler de le faire à votre place). Le saler à l'intérieur et à l'extérieur.
Éplucher les carottes et l'oignon, puis les couper en brunoise.
Dans une cocotte en fonte, poser le canard sur les légumes (carottes et oignon) et le cuire à 180 °C pendant 30 min, sans ajouter de matière grasse (il va en perdre suffisamment pendant la cuisson).
Après 1/2 h, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 min.
Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et laisser le canard dans le four pendant quelques minutes pour lui donner une belle coloration. L'arroser de jus de cuisson.
Habiller le canard (le vider et le brider, ou demander à votre volailler de le faire à votre place). Le saler à l'intérieur et à l'extérieur.
Éplucher les carottes et l'oignon, puis les couper en brunoise.
Dans une cocotte en fonte, poser le canard sur les légumes (carottes et oignon) et le cuire à 180 °C pendant 30 min, sans ajouter de matière grasse (il va en perdre suffisamment pendant la cuisson).
Après 1/2 h, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 40 min.
Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et laisser le canard dans le four pendant quelques minutes pour lui donner une belle coloration. L'arroser de jus de cuisson.
2. La réalisation de la sauce
Ôter une partie de la graisse du jus de cuisson du canard tout en gardant la garniture aromatique. Cuire à feu moyen pour "pincer" les sucs (environ 4 min). Déglacer ensuite avec le vin blanc et le madère en mélangeant pour décoller les sucs.
Verser alors le fond brun et faire réduire doucement. Bien dégraisser la préparation, puis filtrer dans une passoire fine ou un chinois et réserver.
La sauce à l'orange ou "bigarade" : mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser à sec. Lorsqu'il est brun, déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Faire réduire de moitié, puis verser la bigarade dans l'autre préparation.
Verser alors le fond brun et faire réduire doucement. Bien dégraisser la préparation, puis filtrer dans une passoire fine ou un chinois et réserver.
La sauce à l'orange ou "bigarade" : mettre le sucre dans une casserole et le caraméliser à sec. Lorsqu'il est brun, déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Faire réduire de moitié, puis verser la bigarade dans l'autre préparation.
3. Pour la garniture et le dressage
Prélever les zestes d'une orange, puis les tailler en julienne et les blanchir : les disposer dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter. Renouveler l'opération 2 fois, puis réserver.
Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes au couteau.
Éplucher les navets et les couper en quartiers réguliers (ou en 8 selon la grosseur). Les disposer ensuite bien à plat dans une poêle, puis les assaisonner de sel et de sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et verser de l'eau à mi-hauteur des navets. Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé, porter à ébullition et cuire à feu vif jusqu'à complète absorption du liquide.
Dresser le canard bien chaud dans un plat et l'accompagner de sa garniture. Le badigeonner de sauce, puis servir le reste à part dans une saucière.
Éplucher les oranges à vif et prélever les suprêmes au couteau.
Éplucher les navets et les couper en quartiers réguliers (ou en 8 selon la grosseur). Les disposer ensuite bien à plat dans une poêle, puis les assaisonner de sel et de sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et verser de l'eau à mi-hauteur des navets. Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé, porter à ébullition et cuire à feu vif jusqu'à complète absorption du liquide.
Dresser le canard bien chaud dans un plat et l'accompagner de sa garniture. Le badigeonner de sauce, puis servir le reste à part dans une saucière.
Le + du Chef
«Pour ne pas obtenir une sauce trop sucrée, ajoutez la gastrique progressivement et goûtez souvent pour obtenir la saveur souhaitée. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec un canard colvert lorsque c'est la saison.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment tailler en julienne
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment aiguiser un couteau
Comment emincer des oignons
Comment saler : une pincée de sel
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment ciseler des oignons
Comment cuire un caramel à sec
Comment tailler en brunoise
Comment lever des segments d'agrume
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