Pâte de fruits à la mangue
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(151 notes)
Des confiseries si simples à réaliser : de la pulpe de mangue, du sucre et la maîtrise de la température de cuisson.
15min
15min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Mangue(s)500 g
Pectine13 g
Sucre cristal600 g
Sirop de glucose140 g
Jus de citron10 cl
Pour le reste de la recette
Sucre cristal300 g
Descriptif de la recette
Éplucher la mangue et la dénoyauter. Couper la pulpe en morceaux, puis la mixer avec un peu d'eau pour obtenir un coulis épais.
Prélever 120 g de sucre cristal, ajouter la pectine et bien mélanger.
Faire tiédir la pulpe dans une grande casserole et verser le mélange sucre-pectine. Mélanger au fouet pour bien incorporer la pectine. Laisser chauffer quelques instants avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose.
Porter ensuite à ébullition en remuant de temps en temps et laisser cuire jusqu'à atteindre 105/107 °C. Ne pas cesser de remuer la préparation pendant la cuisson afin d'éviter que le mélange ne caramélise. Il doit épaissir et se détacher des parois et du fond de la casserole.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et bien mélanger.
Couler le tout dans les empreintes ou dans un moule en silicone, puis laisser les pâtes de fruits sécher à température ambiante pendant 1 journée minimum.
Démouler les pâtes de fruits et les rouler dans le sucre cristal.
Prélever 120 g de sucre cristal, ajouter la pectine et bien mélanger.
Faire tiédir la pulpe dans une grande casserole et verser le mélange sucre-pectine. Mélanger au fouet pour bien incorporer la pectine. Laisser chauffer quelques instants avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose.
Porter ensuite à ébullition en remuant de temps en temps et laisser cuire jusqu'à atteindre 105/107 °C. Ne pas cesser de remuer la préparation pendant la cuisson afin d'éviter que le mélange ne caramélise. Il doit épaissir et se détacher des parois et du fond de la casserole.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et bien mélanger.
Couler le tout dans les empreintes ou dans un moule en silicone, puis laisser les pâtes de fruits sécher à température ambiante pendant 1 journée minimum.
Démouler les pâtes de fruits et les rouler dans le sucre cristal.
Le + du Chef
«Les pâtes de fruits se conservent dans une boîte hermétique et à température ambiante. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conse»
Les techniques associées
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