Bûche de Noël aux fruits exotiques
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(1649 notes)
Une bûche à la pulpe de fruits exotique, biscuit dacquoise coco et décorée de physalis au chocolat.
1h15
12min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poudre d'amande65 g
Noix de coco rapée70 g
Sucre glace135 g
Blanc(s) d'oeuf150 g
Sucre en poudre50 g
Pour l'étape 2
Lait entier30 cl
Fruit(s) de la passion6 pièce(s)
Mangue(s)100 g
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)125 g
Sucre en poudre125 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g6 pièce(s)
Crème liquide entière40 cl
Pour le reste de la recette
Physalis200 g
Chocolat noir200 g
Crème liquide entière10 cl
Huile d'arachide3 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation de la dacquoise
Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).
Mélanger le sucre glace tamisé avec les poudres d'amande et de noix de coco. Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme au batteur électrique avec le sucre semoule. Y incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple. Verser et étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (1 cm d'épaisseur). Enfourner et cuire 12 mn.
Mélanger le sucre glace tamisé avec les poudres d'amande et de noix de coco. Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme au batteur électrique avec le sucre semoule. Y incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple. Verser et étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (1 cm d'épaisseur). Enfourner et cuire 12 mn.
2. La préparation de la mousse
Eplucher et prélever la pulpe de la mangue et la mixer au blender pour obtenir une purée épaisse.
Couper les fruits d ela passion en 2, puis prélever la pulpe avec une cuillère.
Porter à ébullition le lait et les pulpes de fruits avec la gousse de vanille fendue en 2. Hors du feu, laisser infuser 10 min. Dans un saladier, travailler vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait. Porter ce dernier à ébullition, le verser doucement
sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux, sans ébullition, en tournant sans arrêter jusqu'à épaississement. Passer un doigt sur la spatule pour vérifier la bonne consistance.
Monter la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid.
Passer la préparation à travers un chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger, laisser tiédir et incorporer la crème fouettée.
Couper les fruits d ela passion en 2, puis prélever la pulpe avec une cuillère.
Porter à ébullition le lait et les pulpes de fruits avec la gousse de vanille fendue en 2. Hors du feu, laisser infuser 10 min. Dans un saladier, travailler vivement les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait. Porter ce dernier à ébullition, le verser doucement
sur le mélange oeufs-sucre tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux, sans ébullition, en tournant sans arrêter jusqu'à épaississement. Passer un doigt sur la spatule pour vérifier la bonne consistance.
Monter la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid.
Passer la préparation à travers un chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger, laisser tiédir et incorporer la crème fouettée.
3. Le montage de la bûche
Chemiser l'intérieur du moule (L : 23 cm x l : 8 cm x h : 7 cm) après l'avoir humidifié, avec du film alimentaire en le plaquant bien et le faisant déborder.
Après avoir coupé les bords secs de la dacquoise, poser le moule sur un côté. Tailler 5 bandes aux dimensions de celui-ci.
Déposer une première couche de mousse exotique (1 cm d'épaisseur) à l'aide d'une poche à pâtisserie. La recouvrir d'une bande de dacquoise. Alterner couches de mousse exotique et dacquoise, en terminant par le biscuit. Replier les pans de film alimentaire. Tasser délicatement.
L'entreposer 2 h au congélateur. Ouvrir les pétales des physalis et tremper les fruits à mi-hauteur dans 100 g de chocolat noir fondu. Laisser sécher sur du papier sulfurisé légèrement huilé.
Casser en morceaux le reste de chocolat. Le déposer dans un saladier. Verser dessus la crème liquide portée à ébullition. Mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. Lorsque celle-ci commence à figer, en remplir une poche à douille cannelée fine.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler, enlever le film alimentaire. La poser sur le plan de travail. Avec une lame de couteau trempée dans l'eau tiède, lisser le dessus et les côtés. Décorer le dessus avec la ganache et les physalis.
Après avoir coupé les bords secs de la dacquoise, poser le moule sur un côté. Tailler 5 bandes aux dimensions de celui-ci.
Déposer une première couche de mousse exotique (1 cm d'épaisseur) à l'aide d'une poche à pâtisserie. La recouvrir d'une bande de dacquoise. Alterner couches de mousse exotique et dacquoise, en terminant par le biscuit. Replier les pans de film alimentaire. Tasser délicatement.
L'entreposer 2 h au congélateur. Ouvrir les pétales des physalis et tremper les fruits à mi-hauteur dans 100 g de chocolat noir fondu. Laisser sécher sur du papier sulfurisé légèrement huilé.
Casser en morceaux le reste de chocolat. Le déposer dans un saladier. Verser dessus la crème liquide portée à ébullition. Mélanger au fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. Lorsque celle-ci commence à figer, en remplir une poche à douille cannelée fine.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler, enlever le film alimentaire. La poser sur le plan de travail. Avec une lame de couteau trempée dans l'eau tiède, lisser le dessus et les côtés. Décorer le dessus avec la ganache et les physalis.
Le + du Chef
«Cette bûche peut-être préparée à l'avance et conservée au congélateur. Pour la dégustation 2 solutions : à déguster en bûche glacée, ou bien fondante, vous devez alors la sortir du congélateur 2 heures avant la dégustation et la conserver au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment eplucher une mangue
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