Image recette Foie gras mi-cuit aux figues marinées

Foie gras mi-cuit aux figues marinées

(60 notes)
Un foie-gras mi-cuit inratable aux figues infusées dans un mélange de vin, d'épices et d'agrumes.
1h
20min
2jours

Ingrédients pour

6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard1 pièce(s)

Lait entier1 l

Eau1 l

Figue(s) sèche(s)5 pièce(s)

Sucre en poudre50 g

Orange(s)1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Vin rouge20 cl

Bâton(s) de cannelle1 pièce(s)

Clou(s) de girofle1 pièce(s)

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)

Sel fin7 g

Moulin à poivre1 g

Noix de muscade1 pièce(s)

Pour le dressage
Fleur de sel6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

La veille, infuser les figues 2 h dans le mélange sucre, vin, zestes d'agrumes et épices. Transvaser le tout dans une casserole. Porter à ébullition. Cuire 10 mn à petits frémissements. Éteindre le feu, couvrir, laisser tiédir, puis réfrigérer pendant 24 h.
Le lendemain, faire dégorger le foie gras 2 h dans le lait et l'eau, au réfrigérateur. Le sortir 30 mn avant de le préparer. L'égoutter, l'éponger avec du papier absorbant.

Séparer les 2 lobes. Les poser sur du papier sulfurisé. Les entrouvrir délicatement, avec les doigts, extraire artères et vaisseaux. Les reconstituer. Les assaisonner du mélange sel, poivre, noix de muscade sur les 2 faces. Préchauffer le four : 25 mn à 160 °C (th. 5/6, four à air pulsé) et 180 °C (th. 6, four classique).

Déposer le gros lobe de foie gras au fond du moule (L : 10,5 cm x l : 9 cm x h : 4,5 cm). Le presser délicatement. Aligner les figues égouttées au milieu. Recouvrir avec le petit lobe. Presser à nouveau. Installer le moule dans un plat à four. Enfourner à mi-hauteur. Éteindre le four et laisser cuire 20 mn. Vérifier la cuisson.

Sortir le moule du four. Attendre 10 mn puis, sans démouler le foie gras, filtrer la graisse à travers une fine passoire. En recouvrir à nouveau le foie gras tiède. Protéger avec un film alimentaire. Presser et réfrigérer au moins 48 h. Servir en tranches avec du pain toasté, de la fleur de sel et du poivre.

Le + du Chef

«La température du foie gras doit être de 50 °C à coeur. Pour s'en assurer, plonger une sonde thermomètre ou piquer la pointe d'un couteau d'office. La ressortir et la poser sur la face interne du poignet : elle doit être tiède. Sinon, poursuivre la cuisson 5 à 7 mn.»

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