Pavé de cabillaud poché au lait de parmesan, flan de carottes
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(65 notes)
Un poisson fondant au bon gout de parmesan, accompagné d'un flan très moelleux !
20min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Carotte(s) nouvelles1000 g
Beurre doux60 g
Lait entier20 cl
Crème liquide entière10 cl
Oeuf(s)5 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Gros sel10 g
Pour l'étape 2
Pavé(s) de cabillaud (100 g)6 pièce(s)
Lait entier1 l
Parmigiano Reggiano râpé100 g
Gousse(s) d'ail2 gousse(s)
Branche(s) de thym2 pièce(s)
Gros sel3 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du flan de carottes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Gratter et rincer les carottes, puis les couper en grosses rondelles.
Les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre). Couvrir et porter à ébullition, puis laisser cuire pendant environ 15 min (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Égoutter les carottes, puis les mixer avec le beurre coupé en petits morceaux.
Verser la préparation dans un saladier. Ajouter les oeufs 1 à 1 tout en mélangeant au fouet, puis incorporer progressivement le lait et la crème. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser le mélange dans un moule préalablement beurré, puis enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 25 à 30 min.
Gratter et rincer les carottes, puis les couper en grosses rondelles.
Les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre). Couvrir et porter à ébullition, puis laisser cuire pendant environ 15 min (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Égoutter les carottes, puis les mixer avec le beurre coupé en petits morceaux.
Verser la préparation dans un saladier. Ajouter les oeufs 1 à 1 tout en mélangeant au fouet, puis incorporer progressivement le lait et la crème. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
Verser le mélange dans un moule préalablement beurré, puis enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 25 à 30 min.
2. La préparation du cabillaud
Porter à ébullition le lait, le parmesan râpé, le thym, 1 pincée de gros sel et les gousses d'ail avec la peau juste écrasées sous la main. Déposer ensuite les pavés de cabillaud puis, à la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.
Au moment de servir, égoutter les morceaux de cabillaud sur du papier absorbant puis les dresser en assiettes avec une part de flan de carottes.
Émulsionner le lait puis en décorer les assiettes.
Au moment de servir, égoutter les morceaux de cabillaud sur du papier absorbant puis les dresser en assiettes avec une part de flan de carottes.
Émulsionner le lait puis en décorer les assiettes.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi parfumer le flan de carottes en y ajoutant 80 g de parmesan râpé.»
Les techniques associées
