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Carré d'agneau en croûte d'herbes, légumes glacés

(131 notes)
Un dîner improvisé impressionnant de simplicité et de raffinement, avec un carré d'agneau en croûte d'herbes et des légumes glacés.
22min
26min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Carotte(s) fane(s)12 pièce(s)

Navet(s)6 pièce(s)

Radis noir(s)200 g

Oignon(s) nouveau(x)1 botte(s)

Beurre doux50 g

Sucre en poudre10 g

Sel fin2 pincée(s)

Pour l'étape 2
Coriandre fraîche1 botte(s)

Persil plat0.5 botte(s)

Cerfeuil0.5 botte(s)

Chapelure de pain300 g

Huile d'olive15 cl

Sel fin2 pincée(s)

Carré(s) d'agneau 3 côtes6 pièce(s)

Huile d'arachide3 cl

Pour l'étape 3
Ciboulette0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. La préparation de la garniture
Éplucher les carottes puis les tailler en gros bâtonnets réguliers. Laver les oignons nouveaux et couper la tige, puis les couper en 4. Éplucher le navet et le couper en tranches épaisses, puis en bâtonnets. Procéder de la même manière avec les radis noirs tout en gardant la peau.

Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi-hauteur, le sucre, le sel et le beurre. Couvrir ensuite à l'aide d'un couvercle ou d'une feuille de papier sulfurisé et cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Mélanger les légumes pour les envelopper de beurre et de sucre. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Les conserver au chaud sous le papier sulfurisé.
2. La cuisson de la viande et la croûte d'herbes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les herbes et les effeuiller, puis les mixer dans un bol mixeur. Ajouter la chapelure et mixer le tout finement en versant progressivement l'huile d'olive. La chapelure doit avoir une texture légèrement humide.

Assaisonner les carrés d'agneau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'arachide, dorer la viande côté peau pendant 4 min, puis la retourner et la cuire sur les autres faces pendant 2 min pour terminer la coloration.

Répartir la chapelure sur les carrés d'agneau, puis les enfourner à 200 °C (th. 6-7) durant environ 8 min. Poursuivre la cuisson suivant l'épaisseur et selon la cuisson désirée.
3. Le dressage
Dresser un lit de légumes glacés en assiettes, puis disposer un carré d'agneau et l'entourer de légumes glacés.
Parsemer le tout de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec du filet d'agneau.»

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