Gratin de macaroni aux coquillages
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(19 notes)
Gratin de macaroni et coquillages avec une sauce béchamel aux saveurs du jus de coquillages.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Macaroni court300 g
Gros sel20 g
Pour l'étape 1
Coque(s)300 g
Moule(s)300 g
Echalote(s)1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)
Persil plat0.5 botte(s)
Vin blanc sec20 cl
Huile d'olive5 cl
Pour l'étape 2
Farine de blé40 g
Beurre doux40 g
Lait 1/2 écrémé20 cl
Crème liquide entière20 cl
Gruyère râpé100 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coquillages :
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges et émincer les feuilles.
Dans une grande casserole chaude, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques, les moules, les branches de persil et le bouquet garni. Verser ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à ouverture des coquillages.
Retirer les coquillages et les décortiquer. Filtrer le jus de cuisson au chinois fin.
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges et émincer les feuilles.
Dans une grande casserole chaude, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques, les moules, les branches de persil et le bouquet garni. Verser ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à ouverture des coquillages.
Retirer les coquillages et les décortiquer. Filtrer le jus de cuisson au chinois fin.
2. Pour la sauce béchamel :
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Saler au gros sel puis cuire les macaroni "al dente".
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis ajouter la farine en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire le roux blanc pendant 3 min. Ajouter ensuite le lait froid et la crème (également froide) hors du feu afin d'éviter la formation de grumeaux, puis remettre à cuire à feu doux pendant 3 min, tout en mélangeant.
Ajouter dans la sauce les macaroni, les feuilles de persil, le jus et les coquillages décortiqués. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre, puis mettre le tout dans un plat à gratin. Parsemer de gruyère et enfourner durant 10 min.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, puis ajouter la farine en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire le roux blanc pendant 3 min. Ajouter ensuite le lait froid et la crème (également froide) hors du feu afin d'éviter la formation de grumeaux, puis remettre à cuire à feu doux pendant 3 min, tout en mélangeant.
Ajouter dans la sauce les macaroni, les feuilles de persil, le jus et les coquillages décortiqués. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre, puis mettre le tout dans un plat à gratin. Parsemer de gruyère et enfourner durant 10 min.
Le + du Chef
«Pour le nettoyage des coques : trempez-les dans une eau salée (comme l'eau de mer) pour les faire dégorger et mettez-les dans un endroit sombre pendant au moins 2 à 3 h. Lavez-les ensuite plusieurs fois à l'eau claire (du robinet).»
Les techniques associées
Comment suer
Comment faire un roux
Comment réaliser une sauce béchamel
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire des pâtes sèches
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