Image recette Macaron au sucre cuit, bière glacée framboise

Macaron au sucre cuit, bière glacée framboise

(16 notes)
Un biscuit croustillant et moelleux au coeur de granité framboise et bière.
30min
15min
2h

Ingrédients pour

35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace200 g

Poudre d'amande200 g

Colorant poudre jaune2 g

Colorant poudre rouge1 g

Blanc(s) d'oeuf150 g

Sucre en poudre200 g

Pour la gelée
Bière blonde10 cl

Framboise(s) surgelée(s)400 g

Sucre en poudre30 g


Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

Pour les coques : verser la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant rouge dans un mixeur, le faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant) puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger la bière et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Rectifier ensuite la coloration avec colorant le jaune afin d'obtenir une couleur ambrée.

Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis tapoter légèrement la plaque. Enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

Pour la garniture : dans une poêle chaude, mettre le sucre et le laisser fondre sans remuer. A obtention d'une couleur caramel, mélanger délicatement pour récupérer le sucre non fondu. Déglacer ensuite à la bière, puis ajouter les framboises et laisser cuire durant 10 min.
Filtrer la préparation au travers d'une fine passette. Étaler le jus sur une plaque à gratin, puis l'entreposer au congélateur pendant 2 h. Gratter la préparation de temps en temps à l'aide d'une fourchette.

Juste avant la dégustation, garnir une coque de macaron de granité, puis le surmonter d'une autre coque et croquer.

Le + du Chef

«Pour gagner du temps, vous pouvez congeler vos coques de macaron.»

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