Image recette Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras

Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras

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Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.
20min
20min
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Ingrédients pour

6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)4 pièce(s)

Echalote(s)3 pièce(s)

Vin rouge15 cl

Huile d'olive3 cl

Sel fin3 pincée(s)

Moulin à poivre3 tour(s)

Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)900 g

Pomme(s) de terre à chair farineuse200 g

Lait 1/2 écrémé15 cl

Beurre doux30 g

Gros sel10 g

Pour le crumble
Beurre doux25 g

Foie(s) gras de canard cru(s)25 g

Farine de blé50 g

Poudre d'amande50 g

Parmigiano Reggiano râpé50 g


Descriptif de la recette

1. Pour la garniture :
Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (7/8 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement.
2. Pour le crumble :
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la patate douce par du céleri-rave, et le foie gras par du beurre.»

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