Image recette Moelleux au chocolat en verrine de caramel et mousseux café

Moelleux au chocolat en verrine de caramel et mousseux café

(53 notes)
Sauce caramel, fondant au chocolat, espuma café et croustillant à base de pâte sablée.
20min
25min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Pour les gâteaux
Chocolat noir110 g

Beurre doux115 g

Oeuf(s)2 pièce(s)

Sucre en poudre80 g

Farine de blé60 g

Pour la sauce
Sucre en poudre100 g

Beurre doux15 g

Crème liquide entière30 cl

Pour l'émulsion
1851 moulu de Legal le goût10 g

Crème liquide entière25 cl

Sucre glace15 g

Pour la pâte
Sucre en poudre30 g

Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)

Farine de blé50 g

Beurre doux40 g


Descriptif de la recette

1. Pour les fondants au chocolat :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les 2 masses (chocolat/beurre/farine + sabayon).
Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur de cercles en inox. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 min.
2. Pour le caramel :
Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Ajouter alors le beurre, puis la crème petit à petit. Débarrasser et faire refroidir.
3. Pour l'émulsion café :
Dans un bol, mélanger l'expresso, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et faire refroidir. Ajouter le gaz.
4. Pour la pâte :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte sablée. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur, puis la cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 min. Choisir un emporte-pièce d'un diamètre égal à la moitié de la hauteur de la verrine et découper les sablés dès la sortie du four.

Au dernier moment, verser le caramel dans la verrine et placer le sablé dessus, puis poser le fondant au chocolat et recouvrir le tout d'émulsion café.

Le + du Chef

«Pour ce dessert, l'utilisation d'un verre de type cocktail permettra de laisser un vide entre la sauce caramel et le sablé.»

Les techniques associées

Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment cuire un caramel à sec