techniques de cuisine

Comment cuire un sirop

Cette technique s'appelle également "cuire du sucre".

Ingrédients :
15 cl d'eau, 500 g de sucre semoule

Matériel :
1 casserole, 1 cuillière, 1 pinceau, 1 feuille de papier sulfurisé, 1 sonde électrique

Description :

1. Disposer l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. A l’aide d’une cuillère, écumer.
2. Nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’une pinceau humide, ce qui permet de supprimer les projections de sucre qui brûleraient avant la cuisson désirée.
3. Contrôler la température de cuisson à l’aide d’une sonde électrique (sucre filet : 108-114°C ; petit boulé : 115-117°C ; gros boulé : 125 – 130°C )
4. Pour obtenir un caramel clair ( environ 160°C), poursuivre la cuisson. Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier sulfurisé. La coloration du sucre sur le papier reflète exactement la véritable coloration que gardera le caramel.
5. Poursuivre à nouveau la cuisson pour obtenir un caramel foncé à une température de 170 à 180°C.

Le plus du Chef :
Réaliser une crème au beurre avec un sucre  filet, des mousses de fruits avec un sucre petit boulé, des meringues italiennes avec un sucre gros boulé, des nougatines de pièces montés avec un caramel clair, des crèmes caramel et tartes Tatin avec un caramel foncé.


Les différentes étapes de la cuisson du sucre

En pâtisserie, le travail du sucre est une partie essentielle. L'usage de votre sucre est déterminé par la température du sucre et l'usage d'un thermomètre de cuisson se révèle très utile. Trouvez la recette de nos Chefs qui correspond à ce que vous souhaitez réaliser :

Cuisson du sucre au nappé (ou sirop)
Cuisson du sucre au petit filet
Cuisson du sucre au grand filet
Cuisson du sucre au petit perlé (ou petit souffé)
Cuisson du sucre au grand perlé (ou grand souffé)
Cuisson du sucre au petit boulé
Cuisson du sucre au gros boulé
Cuisson du sucre au petit cassé
Cuisson du sucre au grand cassé
Cuisson du sucre au caramel clair
Cuisson du sucre au caramel foncé