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Recette de Crème brûlée pistache, perles du Japon-coco, ananas au poivre

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Coriandre fraîche : 0.125 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Poivre de Jamaïque : 2 g
  • Confiture d'abricot : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit amande

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec 40 g de sucre. Monter les blancs en neige au batteur et les serrer avec les 40 g de sucre restant.
    Ajouter à cette meringue les jaunes blanchis, puis la poudre d'amande. Finir délicatement par la farine.
    Faire fondre le beurre et le laisser retomber en température, puis le mélanger avec un peu d'appareil. Reverser ensuite le tout sur la masse principale en mélangeant doucement.

    Verser ce biscuit sur une plaque allant au four garnie d'un tapis de cuisson et le lisser sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min.

  • 2Pour la crème brûlée pistache

    Préchauffer le four à 100 °C.

    Faire chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache.
    Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange au lait dessus. Mélanger et passer au chinois.
    Verser dans des verrines et enfourner pendant 20 min environ.
    Refroidir et réserver.

  • 3Pour la gelée de perles-coco

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Cuire les perles du Japon à feu doux avec tous les ingrédients. En fin de cuisson, ajouter hors du feu la gélatine essorée.
    Refroidir.

  • 4Pour la finition et le montage

    Peler l'ananas et le tailler en fine brunoise. Ciseler la coriandre. Zester le citron. Faire tiédir la confiture.
    Mélanger tous ces ingrédients au dernier moment et les assaisonner de poivre moulu.

    Poser un disque de biscuit amande sur la crème brûlée pistache, puis disposer la gelée coco et remettre un disque de biscuit amande. Finir par l'ananas assaisonné.

Le + du Chef

«Vous pouvez finir de décorer ce dessert avec un disque de chocolat et une fleur de capucine.»

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