Petit "banc" de sardines marinées à l'aigre
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(2 notes)
Le plaisir de déguster des sardines désarêtées et marinées, relevées par quelques notes acidulées !
45min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sardine(s) fraîche(s)
12 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Citron(s) jaune(s) non traités
2 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Raisin(s) sec(s) noir(s)
20 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Orange(s)
3 pièce(s)
Gingembre frais
30 g
Fève(s) écossée(s)
100 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Coriandre en grain
15 g
Tomate(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
4 cl
Huile d'argan
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les mettre dans une casserole et les faire confire doucement avec le vinaigre.
Écailler les sardines, les vider et les lever avec précaution en gardant la queue afin que les filets restent attachés. Éliminer les petites arêtes. Inciser légèrement chaque filet supérieur en formant un quadrillage, saler au sel fin et passer un coup de chalumeau très brièvement (la chair ne doit pas cuire).
Faire mariner les sardines (côté chair) dans le sel fin, le poivre du moulin et le gingembre haché finement. Ajouter le jus de citron et l'huile d'argan. Filmer et réserver au frais.
Blanchir les févettes. Les rafraîchir ensuite dans une eau glacée puis les égoutter.
Faire tremper les raisins dans l'eau. Éplucher la tomate, l'épépiner et la tailler en petits dés. Hacher finement le zeste d'orange.
Le dressage : au fond d'une assiette froide, étaler une cuillerée d'échalotes confites, saler et citronner, puis ajouter le zeste d'orange, les graines de coriandre, les raisins, les dés de tomate fraîche et l'huile d'argan. Répartir ensuite les févettes. Déposer les sardines reconstituées sur l'assiette, puis les faire briller au pinceau avec un peu d'huile. Finir avec de la fleur de sel.
Écailler les sardines, les vider et les lever avec précaution en gardant la queue afin que les filets restent attachés. Éliminer les petites arêtes. Inciser légèrement chaque filet supérieur en formant un quadrillage, saler au sel fin et passer un coup de chalumeau très brièvement (la chair ne doit pas cuire).
Faire mariner les sardines (côté chair) dans le sel fin, le poivre du moulin et le gingembre haché finement. Ajouter le jus de citron et l'huile d'argan. Filmer et réserver au frais.
Blanchir les févettes. Les rafraîchir ensuite dans une eau glacée puis les égoutter.
Faire tremper les raisins dans l'eau. Éplucher la tomate, l'épépiner et la tailler en petits dés. Hacher finement le zeste d'orange.
Le dressage : au fond d'une assiette froide, étaler une cuillerée d'échalotes confites, saler et citronner, puis ajouter le zeste d'orange, les graines de coriandre, les raisins, les dés de tomate fraîche et l'huile d'argan. Répartir ensuite les févettes. Déposer les sardines reconstituées sur l'assiette, puis les faire briller au pinceau avec un peu d'huile. Finir avec de la fleur de sel.
Le + du Chef
«En saison, vous pouvez remplacer les févettes par des perce-pierres juste blanchies. A déguster bien frais.»
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