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Recette de Oeuf cocotte au saumon fumé, siphon au citron

Descriptif de la recette
  • 1

    Tailler le saumon fumé en petits dés.
    Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.
    Garnir le fond des oeufs de dés de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et de sel fin.

  • 2

    Râper le zeste d'un citron et prélever le jus des 2 citrons. Mettre l'ensemble à chauffer dans une casserole avec la purée de citrons confits afin de laisser les zestes infuser.
    Hors du feu, ajouter le lait puis la crème, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Passer ensuite le tout au chinois afin d'éliminer les grosses particules.
    Mettre la crème ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz, puis laisser reposer au frais 15 min.

  • 3

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis éteindre le feu. Poser les oeufs à la surface, les laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).
    Ajouter alors l'équivalent d'une cuillerée de mousse à l'aide du siphon.

  • 4

    Présenter les oeufs dans des coquetiers.

Le + du Chef

«Accompagnez ces oeufs cocotte de toasts de pains de campagne en forme de mouillettes. Si vous ne possédez pas de siphon, montez une crème chantilly avec les zestes et la purée de citrons.»

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Un oeuf crémeux au saumon fumé accompagné d'une mousse légère au citron.

(12 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  15mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour pieces

  • Citron(s) jaune(s) non traités : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Purée de citron confit : 10 g
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