En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Sole braisée à l'orange, spaghetti de légumes et sauce maltaise

Ingrédients pour personnes

  • Sole(s) portion de 400 g : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 4 pièce(s)
  • Orange(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Vin blanc sec : 10 cl

  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 8 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 6-7).

  • 2

    Enlever la peau de la sole puis lever les filets. Les rouler ensuite sur eux-mêmes de manière à obtenir des roulés de sole. Maintenir le tout avec un pic en bois et réserver au frais.

  • 3

    Éplucher et laver tous les légumes. Ciseler les échalotes. Tailler avec la mandoline les carottes, les navets longs et les courgettes sur toute leur longueur de manière à obtenir des lamelles de légumes les plus longues possibles (comme des spaghetti).
    Zester les oranges sanguines, puis prélever le jus et le verser dans une casserole.
    Presser les oranges classiques (leur jus servira pour la cuisson de la sole).

  • 4

    Pour la cuisson des spaghetti : dans une casserole, porter à ébullition de l'eau salée avec 10 g de gros sel par litre et cuire les légumes pendant 2 min. Les égoutter et les refroidir ensuite pendant 3 min dans un bac rempli d'eau froide et de glace. Les égoutter de nouveau.

  • 5

    Pour la sauce maltaise : faire fondre le beurre au bain-marie puis le clarifier, c'est-à-dire retirer le petit lait qui se dispose au fond.
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le jus des oranges sanguines et 1 cuillère à soupe d'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
    Hors du feu, verser le beurre clarifié petit à petit avec une louche, tout en continuant de fouetter. Ajouter la mandarine impériale, puis assaisonner et réserver.

  • 6

    Pour la cuisson du poisson : badigeonner une plaque à bord haut de beurre et la parsemer d'échalote ciselée. Disposer les rouleaux de sole, puis ajouter le jus d'orange et le vin blanc. Recouvrir d'un papier d'aluminium et enfourner pendant 7 min.

  • 7

    Pour le dressage : au dernier moment, faire sauter les légumes pendant 2 min dans une sauteuse préalablement beurrée, puis les assaisonner.
    Réaliser un roulé de spaghetti de légumes à l'aide d'un diapason et le déposer sur une assiette plate, puis disposer 2 roulés de sole et servir la sauce maltaise dans un petit pot.
    Finir par un peu de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Le + du Chef

«Ce mode de cuisson s'adapte à de nombreux poissons. Variez les jus de fruits et les épices. La sauce maltaise convient également à des asperges tièdes.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Sole en filet cuite au four dans un jus d'orange frais, accompagnée de légumes taillés en spaghetti et d'une sauce parfumée à la mandarine.

(3 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
·