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Recette de Macaron chocolat à la fève de tonka

Les désormais incontournables macarons, garnis d'une ganache parfumée à la fève de tonka.

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Recette de Macaron chocolat à la fève de tonka
4.5 5 4
Note des internautes  (4 vote(s)) :
4 vote(s)
  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0mn
  • Difficulté  Moyen
Les ingrédients ( pour pieces)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Sucre glace : 205 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Cacao en poudre non sucré : 15 g

Descriptif de la recette
  • 1Les coques :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Réaliser la meringue française en montant les blancs d'oeufs en neige, d'abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite en incorporant le sucre au fur et à mesure. Finir en serrant les blancs.

    Pendant ce temps, dans un robot à lame, mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamiser ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Incorporer le mélange sec à la meringue et macaroner la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux, brillant et former un ruban qui ne se rompt pas).

    Remplir une poche munie d'une douille unie et dresser les macarons en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter de 15 à 20 min à température ambiante, puis les cuire au four pendant 10 à 12 min.
  • 2Pour la ganache :

    Mélanger les 2 couvertures et râper la fève de tonka. Chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, puis la verser en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir un noyau lisse, élastique et brillant. Finir en incorporant le beurre.

    Coller les coques de macarons 2 par 2 avec une noix de ganache.

Le + du Chef

« Vous pouvez saupoudrer les coques de sucre glace et/ou de cacao en poudre avant de les cuire. Utilisez de préférence des blancs d'oeufs vieux. »


Commentez cette recette
  • Question de Stephanie : Et si je voulais faire une meringue italienne, quelles seraient les proportions du tant pour tant? (Je vis dans un pays tropical ou le croutage est un cauchemar) Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Stephanie : Bonjour Stéphanie,
    Partez sur cette recette: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/10137-macaron-au-sucre-cuit-tout-choco.php
    Pour réaliser les macarons au sucre cuit, vous aurez ainsi toutes les proportions!
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mickaela, vous avez dû recevoir un mail avec la recette de votre cours. Sinon, merci de contacter directement votre atelier qui vous redonnera les proportions exactes de votre Chef. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Agnès, il vous faudra 25cl de crème pour 250 grammes de chocolat au lait. Bonne cuisine !
  • Question de MICKAELA :
    Bjr serait t-il possible d' avoir les quantités ingredients utilisés lors du cours? Il me semble qu' il y avait sept blanc d' oeuf soit 210g mais j'en suis pas certaine. Parce que si je calcule la quantité de sucre glace necessaire en fonction de la recette si dessus cela me parait beaucoup. Merci d' avance pour votre reponse.
  • Question de AGNES : Bonjour. Si j'ai bien compris: 250g crème pour 250g chocolat noir (votre réponse à Christophe) et 150g de crème pour 100g chocolat au lait + 150g chocolat noir (votre recette). Alors combien de crème a utilisé notre chef hier pour 250g de chocolat au lait?
  • Question de AGNES : excusez moi je n'arrive pas à poser mes questions: finalement combien de crème pour 250g de chocolat au lait?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jacques,
    la qualité de la poudre d'amande est importante pour avoir des coques lisses. Vous pouvez éventuellement la mixer puis la tamiser. Veuillez à peser aussi précisément les blancs d'œufs, si il y en a trop, le croutage se fera difficilement. L'humidité dans l'air ambiant peut jouer aussi sur le croutage.
    Concernant le four, vous pouvez les cuire dans un four à gaz, mettez une plaque "nue" à chauffer dans le four et poser votre plaque de macarons dessus, ils seront ainsi saisis par le dessous et la collerette se formera ainsi.
    N'hésitez pas à revenir vers nous si vous rencontrez d'autres problèmes.
    Bonne recette !
  • Question de JACQUES : Mes macarons crôutent difficilement quelque soit la durée essayée. Ils ne sont pas lisses avant ni après la cuisson. Ils n'ont pas de collerette.
    Je précise que je réussis très bien la préparation mais je me demande si la finesse toute relative de la poudre d'amande peut jouer?
    De même, j'utilise un four à gaz avec une plaque pour casser la chaleur entre le feu et la plaque des macarons. Le four electrique à chaleur pulsée est-il indispensable? Avec le four à gaz, dois-je ouvrir de temps à autre pour évacuer l'humidité?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Peggy, la plaque ne va pas changer le temps de cuisson. Bons macarons.
  • Question de PEGGY : Bonjour, j'ai testé les macarons hier à l'atelier, je compte testé chez moi trés rapidement pour ne pas perdre la main. J'ai acheté une plaque dans la boutique mais pas celle que nous avons utiliser, j'ai pris la "exal" en alu anti adhesive. Est-ce que cela a un impact sur le temps de cuison?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christophe, merci pour votre commentaire. 250 g correspond à 25 cl mais vous pouvez aussi peser la crème. Bon macaron.
  • Question de Christophe : Bonjour,
    Je suis nul en maths!!! 250g de crème est-ce égal à 250 ou 25 cl? Je peux peser la crème aussi, non?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christophe, merci pour votre commentaire. Pour faire la ganache, il vous faut 250 g de crème liquide pour 250 g de chocolat noir. Bonne cuisine !
  • Question de Christophe : Bonjour. j'ai bien noté que si l'on utilise que du chocolat noir, la quantité doit être égale à celle de la crème. N'ayant pas assez suivi mes cours de math, combien dois-je mettre de crème liquide pour 250 g de chocolat?
    Merci d'avance.
  • Question de Hafida : Je tiens à vous remercier pour tous vos conseils. Mon dernier essai, hier, de préparation de macarons a donné des résultats inespérés : blancs en neige bien ferme, coques bien rondes (merci à Mercotte pour ses gabarits !), jolies collerettes et cuisson à souhait ! Youpi !!!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Hafida, merci pour vos commentaires. Nos recettes de macarons ont des ingrédients bien précis et je vous conseille de les suivre...
    Pour faire vieillir les blancs, cassez-les l'avant veille et les mettre dans une boîte hermétique, à température ambiante.
    Les blancs sont bien montés lorsqu'ils forment une boule autour du fouet. Attention, si vous les fouettez trop, ils risquent de grainer (sorte de petits grumeaux). Pour la poudre d'amande, je vous conseille d'ouvrir votre sachet à l'avance et de bien l'étaler sur une plaque, puis de la laisser sécher à l'air libre dans une pièce sèche. Si elle colle en la mixant, passez-la uniquement au tamis. Bon courage !
  • Question de Hafida : Vous parlez d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis pour les macarons. est ce q'une nuit au frigidaire suffit ? Si non, congeler les blancs d'oeufs fait-il gagner du temps ?
    Comment savoir si on a suffisamment battu les blancs en neige (au fouet électrique) ? Y a-t-il un inconvénient à battre les blancs trop longtemps ?
    Dans la recette que vous donnez, il y a plus de sucre semoule (75g pour 107,5g de blancs) que dans les recettes trouvées ailleurs (ex. site pure.gourmandise, 30g de sucre semoule pour 100g de blancs). Cela a-t-il une importance ? ou peut-on diminuer un peu ?
    Merci beaucoup.
    Itto
  • Question de Hafida : Bonjour,
    toute contente des macarons préparés avec le Chef lors de l'atelier, j'ai voulu réitérer l'expérience toute seule dans ma cuisine. Et là : la cata !!!
    Mes amandes passées au mixer sont devenues une pâte plutôt qu'une poudre. J'ai eu beau diminuer le temps de mixage, le mélange était trop gras, trop collant. Cela ne s'est guère arrangé sur le tamis. Rien n'était tamisé et trous du tamis et de la passoire bouchés.J'ai persévéré quand même mais ai obtenu une pâte un peu trop liquide. Au final, des macarons un peu ratatinés ...mais bons quand même. Comme je compte persévérer, quels conseils pourriez-vous me donner pour améliorer ma technique ? Merci beaucoup. Hafida
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Merci Virginie pour votre commentaire. En effet, on peut utiliser 2 chocolats pour cette recette. Si vous n'utilisez que du chocolat noir dans votre ganache, la quantité de crème doit être égale à celle du chocolat.
  • Question de VIRGINIE : Encore une recette qui ne colle pas à l'atelier, nous n'avons pas utilisé de chocolat au lait pour la ganache !!
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