Pavé de saumon confit à l'huile vanillée, pommes de terre et tomates confites
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(18 notes)
Pavé de saumon confit dans de l'huile d'olive et pépins de raisin, servi avec des pommes de terre, des oignons nouveaux et des tomates, le cuit à basse température.
30min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tomate(s)
500 g
Sucre(s) en morceaux
4 g
Huile d'olive
20 cl
Huile de pépin de raisin
20 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le poisson
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Tomate(s) cerise(s)
200 g
Huile de friture
1 l
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Mélanger les 2 huiles, ajouter les gousses et les graines de vanille.
Couper les tomates en petits dés.
Émincer les oignons et l'ail.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile de vanille, ajouter les tomates, l'ail, l'oignon et un morceau de sucre. Assaisonner de sel et de poivre puis cuire 30 min à feux doux. Passer au chinois et ajouter un peu d'huile de vanille.
Faire ramollir la gélatine. Réchauffer le coulis de tomate à 60 °C. Émulsionner au mixeur et ajouter la gélatine, puis mélanger et réserver.
Couper les tomates en petits dés.
Émincer les oignons et l'ail.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile de vanille, ajouter les tomates, l'ail, l'oignon et un morceau de sucre. Assaisonner de sel et de poivre puis cuire 30 min à feux doux. Passer au chinois et ajouter un peu d'huile de vanille.
Faire ramollir la gélatine. Réchauffer le coulis de tomate à 60 °C. Émulsionner au mixeur et ajouter la gélatine, puis mélanger et réserver.
2. Pour le poisson
Préchauffer le four et l'huile à 60 °C. Enlever la peau du saumon et faire 6 pavés. Faire confire les pavés dans l'huile vanillée au four à 60 °C pendant environ 35 min, tout en veillant à garder le saumon moelleux.
Saler et poivrer.
Saler et poivrer.
3. Pour la garniture
Faire chauffer un bain de friture et y plonger les tomates cerises durant 10 secondes afin d'en retirer la peau.
Peler et laver les pommes de terre. A l'aide de la cuillère parisienne, réaliser quelques boules de pomme de terre, les blanchir, ainsi que les oignons blancs, pendant 10 min.
Dans un plat, mettre les tomates, les oignons et les boules de pomme de terre à confire dans l'huile de vanille, en surveillant la cuisson de chaque élément.
Peler et laver les pommes de terre. A l'aide de la cuillère parisienne, réaliser quelques boules de pomme de terre, les blanchir, ainsi que les oignons blancs, pendant 10 min.
Dans un plat, mettre les tomates, les oignons et les boules de pomme de terre à confire dans l'huile de vanille, en surveillant la cuisson de chaque élément.
4. Pour le dressage
Dresser le pilpil tiède (sauce tomate) dans de grandes assiettes creuses, disposer les petits légumes confits à côté, puis poser le saumon avec la gousse de vanille dessus en guise de décoration.
Le + du Chef
«Cette recette est un clin d'oeil au pilpil de morue, plat méditerranéen. Après la cuisson de la morue, on émulsionne l'huile de cuisson en tournant la casserole, et c'est l'association avec le jus de la morue qui permettra cette émulsion.»
Les techniques associées
Comment monder une tomate
Comment monder une tomate
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment confire des légumes
Comment confire des légumes
Comment cuire une sauce tomate
Comment cuire une sauce tomate
