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Recette de Piccatas de boeuf aux champignons, moutarde à l'ancienne, mousseline de panais

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 25 cl
  • Fond de veau déshydraté : 5 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Effeuiller les pleurotes. Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter les champignons 2 min à feu vif. Saler et poivrer.

  • 2

    Couper de fines lamelles de boeuf et les badigeonner de moutarde à l'ancienne. Poser quelques champignons sur chaque lamelle de boeuf et la rouler sur elle-même.

  • 3

    Éplucher et couper en petits morceaux les panais. Les cuire dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau), puis les passer au presse-purée et mélanger avec le beurre.

  • 4

    Dans une casserole, mettre l'eau et le fond de veau en poudre. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min. Ajouter le vinaigre balsamique et finir la cuisson pendant 5 min.´

  • 5

    Sur une plancha, faire cuire le boeuf 2 min de chaque côté.

  • 6

    Disposer un peu de purée de panais sur les assiettes, mettre les roulades de boeuf et arroser de sauce.

Le + du Chef

«vous pouvez remplacer le boeuf par une viande blanche comme du veau ou du poulet.»

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