Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez une bille de crème fraîche à l'aneth ayant la texture d'un jaune d'oeuf. Cette bille est servie avec de fines lanières de flétan fumé et de jeunes pousses de roquette.
Dans un blender, mélanger l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Réserver au moins 12 h au réfrigérateur.
Nettoyer et hacher l'aneth, la mélanger avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Verser une cuillère à café de cette crème dans le bain de trempage (alginate+eau) de manière à former une grosse raviole de 2 cm de diamètre. Faire tremper les ravioles dans le mélange d'alginate pendant 2 min.
Retirer les billes du mélange et les plonger dans de l'eau claire pour les rincer. Filtrer les billes en veillant à ne pas les abîmer.
Disposer sur une cuillère de dégustation la bille de crème à l'aneth puis 1/3 de tranche de flétan fumé, et ajouter quelques pousses de roquette. Déguster.
«Pour le dosage des produits de sphérification, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium.»