Recette de Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette
Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez une bille de crème fraîche à l'aneth ayant la texture d'un jaune d'oeuf. Cette bille est servie avec de fines lanières de flétan fumé et de jeunes pousses de roquette.
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Les ingrédients
Pour personnes- Eau de source : 40 cl
- Alginate de sodium : 4 g
- Crème fraîche épaisse : 250 g
- Aneth : 0.25 botte(s)
- Tranche(s) de flétan fumé : 3 pièce(s)
- Roquette : 100 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
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1. LA VEILLE :
Dans un blender, mélanger l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Réserver au moins 12 h au réfrigérateur.
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2. LE JOUR MÊME :
Nettoyer et hacher l'aneth, la mélanger avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Verser une cuillère à café de cette crème dans le bain de trempage (alginate+eau) de manière à former une grosse raviole de 2 cm de diamètre. Faire tremper les ravioles dans le mélange d'alginate pendant 2 min.
Retirer les billes du mélange et les plonger dans de l'eau claire pour les rincer. Filtrer les billes en veillant à ne pas les abîmer.
Disposer sur une cuillère de dégustation la bille de crème à l'aneth puis 1/3 de tranche de flétan fumé, et ajouter quelques pousses de roquette. Déguster.
«Pour le dosage des produits de sphérification, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium.»
