Recette de Filet de bar rôti, risotto verde, huile d'olive vanillée au sirop de curaçao

Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant avec un pic ou de la ficelle. Fendre en deux la gousse de vanille, retirer les graines, les mélanger avec l'huile d'olive et le sirop de curaçao. Porter un fond d'eau à ébullition dans un wok et mettre une grille dans le fond. Au-dessus de l'eau portée à ébullition, disposer les filets de poisson sur la grille, couvrir, éteindre le feu et cuire les poissons 6 à 7 min avec la chaleur accumulée.

A l'aide d'un blender, mixer la roquette avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter 10 cl d'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Éplucher et ciseler finement les oignons. Éplucher les asperges et les botter. Couper les asperges en deux dans la longueur, puis en fines tranches, et réserver.

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent), ajouter le vin blanc. Prévoir 15 à 20 min de cuisson pour le risotto et environ 3 fois le volume d'eau. Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. Ajouter les asperges, le pistou, assaisonner et terminer avec le beurre.

Dans une assiette creuse, disposer un lit de risotto verde puis le filet de bar. Finir avec quelques traits de vinaigrette. Servir aussitôt.