Recette de Poire confite à la sauce caramel, sabayon mascarpone et tuile croustillante

Recette de Poire confite à la sauce caramel, sabayon mascarpone et tuile croustillante

Des quartiers de poires rôtis à la sauce caramel, accompagnés d'une quenelle de sabayon de mascarpone et de brisures de tuiles aux amandes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour la crème
  • Mascarpone : 60 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pour les tuiles
  • Jus d'orange : 2 cl
  • Farine de blé : 20 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Amande(s) hachée(s) : 25 g
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR CARAMÉLISER LES POIRES

    Éplucher les poires, les couper en quartiers et les vider. Dans une poêle chaude, caraméliser le sucre et y faire rôtir les poires avec 20 g de beurre. Après 5 min de cuisson, ajouter la crème et laisser mijoter 2 min.

  • 2. POUR LA CRÈME SABAYON

    Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
    A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
    Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le mascarpone.

    Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème chantilly avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange (tiède !) dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement.

    Réserver au frais 30 min minimum avant de déguster.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et 20 g de beurre. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.

    Dans une assiette, dresser les quartiers de poires, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi bien cuisiner les poires avec un beurre demi-sel.»

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