Filet de boeuf en croûte fourré au foie gras et son vrai gratin
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(111 notes)
Filet de bœuf précuit en cocotte, fourré avec du foie gras cru, enveloppé dans une crêpe couverte d'une duxelles de champignons, le tout cuit au four dans un feuilleté. Accompagné d'un gratin de pommes de terre cuit dans du lait, puis gratiné au four.
1h
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet de Boeuf
700 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
200 g
Pomme(s) de Terre charlotte
500 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Crêpe(s)
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Saler le filet de boeuf et le faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et à couvert, durant environ 20 min (pour les mieux équipés, cuire à coeur à 40 °C maximum pour obtenir une cuisson finale saignante, et lorsque le filet de boeuf a atteint 40 °C, le sortir de la cocotte et le laisser refroidir).
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles de 3 mm à l'aide d'une mandoline, puis les disposer dans une casserole. Couvrir de lait et de crème liquide, puis porter à ébullition et assaisonner les pommes de terre dès la reprise de l'ébullition. Les cuire environ 10 min, puis les disposer dans un plat à gratin avec quelques louches de lait de cuisson. Faire seulement gratiner le dessus sous le gril du four au moment de servir.
Mixer les champignons de Paris dans un robot, les disposer ensuite dans une poêle chaude pour qu'ils rejettent l'eau de végétation. Tartiner les crêpes de cette duxelles de champignons.
Inciser le filet de boeuf au centre dans le sens de la longueur, puis disposer dedans les escalopes de foie gras bien froides et préalablement assaisonnées.
Entourer le filet de boeuf avec la crêpe, puis placer le tout sur la pâte feuilletée et rouler celle-ci. Avec de la dorure (1 jaune d'oeuf + 1 goutte d'eau), coller la pâte feuilletée puis en badigeonner le dessus. Disposer le tout sur une feuille de cuisson et enfourner à 220 °C durant environ 15 à 20 min, juste avant de servir.
Découper des tranches de filet de boeuf à l'aide d'un couteau électrique (à défaut, couper des tranches bien larges puis les recouper en 2).
Servir avec le gratin de pommes de terre.
Saler le filet de boeuf et le faire revenir à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et à couvert, durant environ 20 min (pour les mieux équipés, cuire à coeur à 40 °C maximum pour obtenir une cuisson finale saignante, et lorsque le filet de boeuf a atteint 40 °C, le sortir de la cocotte et le laisser refroidir).
Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles de 3 mm à l'aide d'une mandoline, puis les disposer dans une casserole. Couvrir de lait et de crème liquide, puis porter à ébullition et assaisonner les pommes de terre dès la reprise de l'ébullition. Les cuire environ 10 min, puis les disposer dans un plat à gratin avec quelques louches de lait de cuisson. Faire seulement gratiner le dessus sous le gril du four au moment de servir.
Mixer les champignons de Paris dans un robot, les disposer ensuite dans une poêle chaude pour qu'ils rejettent l'eau de végétation. Tartiner les crêpes de cette duxelles de champignons.
Inciser le filet de boeuf au centre dans le sens de la longueur, puis disposer dedans les escalopes de foie gras bien froides et préalablement assaisonnées.
Entourer le filet de boeuf avec la crêpe, puis placer le tout sur la pâte feuilletée et rouler celle-ci. Avec de la dorure (1 jaune d'oeuf + 1 goutte d'eau), coller la pâte feuilletée puis en badigeonner le dessus. Disposer le tout sur une feuille de cuisson et enfourner à 220 °C durant environ 15 à 20 min, juste avant de servir.
Découper des tranches de filet de boeuf à l'aide d'un couteau électrique (à défaut, couper des tranches bien larges puis les recouper en 2).
Servir avec le gratin de pommes de terre.
Le + du Chef
«Pensez à sortir le filet de boeuf du réfrigérateur au moins 30 min avant de le mettre à cuire.
Si vous possédez une sonde, sachez que la température d'une cuisson bleue est de 35 °C, saignante 40 °C, et à point 45 °C. Il s'agit de la température avant le temps de repos et avant la cuisson au four da»
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