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Recette de Paupiettes de saumon à l'estragon et pointes d'asperge

Ingrédients pour personnes

  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes. Épointer et éplucher les asperges sur leur moitié, couper la partie épluchée en rondelles et garder les têtes entières.
    Éplucher et couper les carottes en fines lamelles, légèrement en biais. Couper en 4 les oignons rouges, les éplucher puis les couper en fines lamelles. Couper en deux dans la longueur les oignons nouveaux, puis émincer finement en lamelles en démarrant du côté cive et en allant jusqu'à la racine.

  • 2

    Faire glisser le couteau entre la chair et la peau des pavés de saumon pour retirer cette dernière. Dédoubler les pavés dans la longueur. Parsemer la chair du saumon de baies roses et de feuilles d'estragon. Rouler les pavés de saumon pour emprisonner l'estragon et les baies, maintenir le tout avec un pic en bois.

  • 3

    Dans un wok, mettre un filet d'huile d'olive et faire revenir à feu doux les asperges avec une pincée de sel. Laisser cuire 2 min et ajouter les carottes avec une pincée de sel et la badiane. Une fois les carottes bien brillantes, ajouter les oignons rouges. Saler et laisser cuire à feu doux 3 min. Finir avec les oignons nouveaux et les pousses de soja.

  • 4

    Mettre l'eau dans les légumes, poser dessus une grille munie d'un papier sulfurisé et disposer les poissons. Couvrir et laisser cuire 7 min à feu vif.

  • 5

    Déposer le poisson sur les assiettes et poser harmonieusement les légumes. Assaisonner de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez tout à fait remplacer le saumon par de la daurade ou du cabillaud.»

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