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Recette de Foie gras poêlé, compotée d'agrumes et vinaigre de vin parfumé à la mandarine

Une entrée acidulée : des escalopes de foie gras poêlées servies avec des pamplemousses et des clémentines cuits en compote.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 300 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Miel : 15 g
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre avec les zestes de 2 clémentines puis faire refroidir.

  • ETAPE 2

    Trancher le foie gras en tranches épaisses d'environ 50 g, puis les disposer pendant 1 h au congélateur.

  • ETAPE 3

    Peler à vif les mandarines et les pamplemousses, c'est-à-dire retirer l'écorce et la peau blanche des agrumes avec un couteau. Détacher les suprêmes des agrumes (récupérer les quartiers). Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes.

  • ETAPE 4

    Dans une poêle, faire bouillir le miel, ajouter les échalotes et une pincée de sel fin. Cuire 3 min puis ajouter les agrumes et cuire de nouveau 2 min. Quand le mélange est tiède, ajouter le vinaigre de mandarine.

  • ETAPE 5

    Préchauffer le four à 180 °C.

  • ETAPE 6

    Dans une poêle très chaude, faire colorer les escalopes de foie gras 1 min de chaque côté à feu fort. Les disposer ensuite sur un papier absorbant. Assaisonner de sel et de poivre puis cuire les escalopes au four pendant 4 min.

  • ETAPE 7

    Disposer dans des assiettes un fond de compotée d'agrumes, déposer dessus les escalopes et terminer avec un trait de vinaigre de mandarine.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le vinaigre de vin par du vinaigre balsamique blanc qui est beaucoup plus fruité.»

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