Boeuf piqué au cognac, pommes écrasées à la cive
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(4 notes)
Pavé de boeuf rôti piqué au Cognac, accompagné de pommes de terre écrasées à la cive.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cognac
5 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Gros sel
10 g
Huile d'arachide
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 1 cm de côté, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur.
Laver la cive d'oignon et l'émincer finement. Égoutter les pommes de terre, puis faire suer les oignons dans une casserole avec une pincée de sel et le beurre. Rassembler le tout dans la casserole et l'écraser au fouet.
Saler les pavés de boeuf.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, puis les poivrer et les réserver sur une plaque.
Remplir une seringue de cognac et piquer la viande pour faire pénétrer l'alcool dans la chair. Finir la cuisson au four 4 min selon l'épaisseur de la viande.
Répartir la purée dans les assiettes avec un cercle en inox, puis poser la viande à côté, poivrer et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 1 cm de côté, puis les rincer et les cuire dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur.
Laver la cive d'oignon et l'émincer finement. Égoutter les pommes de terre, puis faire suer les oignons dans une casserole avec une pincée de sel et le beurre. Rassembler le tout dans la casserole et l'écraser au fouet.
Saler les pavés de boeuf.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'arachide, colorer les pavés sur toutes les faces, puis les poivrer et les réserver sur une plaque.
Remplir une seringue de cognac et piquer la viande pour faire pénétrer l'alcool dans la chair. Finir la cuisson au four 4 min selon l'épaisseur de la viande.
Répartir la purée dans les assiettes avec un cercle en inox, puis poser la viande à côté, poivrer et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Si vous ne souhaitez pas piquer la viande avec le cognac pur, vous pouvez le flamber dans la poêle.»
Les techniques associées
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Comment saisir à la poele une viande
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