Risotto frit aux asperges vertes et Parmigiano Reggiano
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(7 notes)
Un risotto cuit de façon traditionnelle, parfumé au parmesan puis moulé et passé à la poêle afin de le rendre croustillant.
10min
1min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Bouillon de volaille
45 cl
Beurre doux
80 g
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Laver les légumes.
Éplucher l'oignon et le ciseler en brunoise (petits dés).
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le "nacrer". Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille, jusqu'à cuisson complète du riz. Lorsque le riz est cuit, terminer avec le parmesan et 50 g de beurre.
Disposer le riz sur une plaque filmée (ou en petits emporte-pièce individuels) et le laisser refroidir.
Pointer les asperges puis les couper grossièrement (jeter la partie inférieure blanche).
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les asperges. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes, ajouter le beurre et assaisonner en sel et en poivre du moulin.
Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Une fois le risotto froid, le découper en cubes de 3 cm de côté.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cubes de risotto 30 secondes sur chaque face (vous pouvez passer les cubes dans de la farine, puis les tremper dans de l'oeuf battu, et enfin dans de la chapelure pour accentuer le croustillant).
Servir aussitôt avec les asperges.
Éplucher l'oignon et le ciseler en brunoise (petits dés).
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le "nacrer". Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille, jusqu'à cuisson complète du riz. Lorsque le riz est cuit, terminer avec le parmesan et 50 g de beurre.
Disposer le riz sur une plaque filmée (ou en petits emporte-pièce individuels) et le laisser refroidir.
Pointer les asperges puis les couper grossièrement (jeter la partie inférieure blanche).
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les asperges. Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des légumes, ajouter le beurre et assaisonner en sel et en poivre du moulin.
Cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Une fois le risotto froid, le découper en cubes de 3 cm de côté.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cubes de risotto 30 secondes sur chaque face (vous pouvez passer les cubes dans de la farine, puis les tremper dans de l'oeuf battu, et enfin dans de la chapelure pour accentuer le croustillant).
Servir aussitôt avec les asperges.
Le + du Chef
«Vous pouvez couper les asperges en biseaux et les faire sauter très rapidement avec de l'huile d'olive et du beurre, puis finir avec un filet d'eau et du parmesan râpé.»
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