Filet de sole sauce vanillée, risotto au lait de coco

Name: Filet de sole sauce vanillée, risotto au lait de coco
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Sole(s) portion de 400 g; 200 g Champignon(s) de Paris; 1 pièce(s) Echalote(s); 2 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 100 g Champignon(s) de Paris; 12 cl Vin blanc sec; 70 g Beurre doux; 350 g Riz carnaroli; 1 pièce(s) Oignon(s); 15 cl Vin blanc sec; 20 cl Lait de coco non sucré; 70 cl Eau; 50 g Beurre doux; 5 pincée(s) Fleur de sel; 5 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 cl Huile d'olive; 10 cl Crème liquide entière

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(20 notes)

Des filets de sole enduits de beurre vanillé et roulés, accompagnés d'un risotto cuit au lait de coco avec un fumet de sole crémé et vanillé.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Sole(s) portion de 400 g

6 pièce(s)

Champignon(s) de Paris

200 g

Pour le bouillon

Echalote(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

2 pièce(s)

Champignon(s) de Paris

100 g

Vin blanc sec

12 cl

Beurre doux

70 g

Pour la garniture

Riz carnaroli

350 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

15 cl

Lait de coco non sucré

20 cl

Eau

70 cl

Beurre doux

50 g

Fleur de sel

5 pincée(s)

Piment d'Espelette

5 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Crème liquide entière

10 cl

Descriptif de la recette

1. la préparation du bouillon

Enlever la peau des soles en tirant dessus, puis à l'aide d'un couteau « filet de sole » à lame longue et souple, lever les 4 filets et les réserver au frais. Avec des ciseaux, couper les arêtes en 4 ou 5 morceaux et les mettre dans un saladier, puis laisser couler un filet d'eau froide dessus pour les faire dégorger. Les égoutter ensuite.

Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les arêtes de sole et les cuire à feu moyen (sans coloration) pendant 5 min pour enlever toute l'humidité. Ajouter ensuite 20 g de beurre, puis les échalotes et les champignons, et cuire durant 3 min. Ajouter alors les gousses de vanille et 1 verre de vin blanc, puis couvrir d'eau (un peu au-delà du niveau des arêtes). Porter à frémissements et laisser cuire pendant 20 min. Filtrer le fumet au chinois et réduire aux ¾, ajouter la crème et réduire à nouveau pendant quelques minutes pour obtenir une sauce assez épaisse et onctueuse. Finir avec une cuillère à soupe de beurre vanillé.

2. La préparation du poisson

Éplucher et émincer l'échalote et les champignons en fines lamelles. Couper les gousses de vanille en 2, récupérer les graines à l'aide d'une pointe de couteau et les mélanger aux 50 g de beurre mou (réserver les gousses).

Étaler les filets de sole. A l'aide d'un pinceau, les enduire du beurre aux graines de vanille puis les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Les rouler ensuite et les piquer avec des pics en bois pour les maintenir. Réserver.

3. La préparation de la garniture et la finition

Peler et couper en quartiers le reste de champignons de Paris. Dans une poêle chaude, colorer les champignons avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler puis cuire 1 min. Finir avec 20 g de beurre et réserver.

Dans un bol, mélanger le lait de coco et l'eau afin d'obtenir 9 dl de liquide, soit 3 fois plus de liquide que de riz. Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés.

Dans une casserole chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une belle pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer (le cuire 1 min pour qu'il devienne à moitié translucide). Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter petit à petit le liquide sans cesser de remuer. Lorsque le riz est cuit (15 à 18 min), ajouter le beurre froid, remuer et finir avec les champignons.

Dans une poêle chaude antiadhésive, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer les roulades de sole 2 min de chaque côté. Couvrir et mettre au four 5 min à 180 °C.

Pendant ce temps, dresser le riz dans des assiettes creuses, poser 4 roulades sur chaque assiette et napper de sauce vanillée.