Fricassée de pommes de terre et homard, bisque mousseuse
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(3 notes)
Pommes de terre en rondelles à la croque-au-sel, arrosées d'une bisque mousseuse au cognac.
45min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard breton de 500 g
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Cognac
5 cl
Concentré de tomate
10 g
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles de 5 mm, puis les blanchir dans une casserole d'eau salée (départ à l'eau froide) pendant 5 min après ébullition.
Détacher la queue et les pinces du homard, puis cuire la queue 4 min et les pinces 6 min à l'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d'eau).
Préparer la bisque : éplucher et tailler les oignons et les carottes en petits dés.
Concasser le reste du coffre des homards, les colorer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les carottes et les oignons, une gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier et la purée de tomate séchée.
Flamber au cognac puis mouiller avec le vin blanc et ajouter de l'eau à mi-hauteur. Cuire pendant 20 min puis passer le tout au chinois. Faire réduire le liquide de moitié puis ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Émulsionner la bisque.
Disposer les rondelles de pommes de terre en rosace dans le fond d'une assiette creuse, puis déposer des médaillons de homard et quelques cuillerées d'émulsion de bisque.
Détacher la queue et les pinces du homard, puis cuire la queue 4 min et les pinces 6 min à l'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre d'eau).
Préparer la bisque : éplucher et tailler les oignons et les carottes en petits dés.
Concasser le reste du coffre des homards, les colorer dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les carottes et les oignons, une gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier et la purée de tomate séchée.
Flamber au cognac puis mouiller avec le vin blanc et ajouter de l'eau à mi-hauteur. Cuire pendant 20 min puis passer le tout au chinois. Faire réduire le liquide de moitié puis ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Émulsionner la bisque.
Disposer les rondelles de pommes de terre en rosace dans le fond d'une assiette creuse, puis déposer des médaillons de homard et quelques cuillerées d'émulsion de bisque.
Le + du Chef
«Piquez la queue de homard avec une baguette en bois avant de la pocher. Laissez refroidir puis taillez en jolis médaillons.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
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