Des noix de Saint-Jacques aromatisées avec une huile parfumée au cacao et accompagnées d'une compotée de fenouil tiède.
Laisser le cacao mariner dans de l'huile d'olive (la veille si possible).
Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les nettoyer et les sécher, puis les mettre à mariner dans l'huile de cacao.
Récupérer l'aneth du fenouil, couper le bulbe en 2 et l'émincer le plus finement possible.
Faire suer le fenouil dans un wok avec de l'huile d'olive, assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Mouiller à mi-hauteur des légumes avec de l'eau, puis couvrir et cuire pendant 5 min. Découvrir pour laisser le reste de jus de cuisson s'évaporer. Laisser ensuite tiédir.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis déposer les Saint-Jacques, les assaisonner et les cuire 1 à 2 min maximum sur chaque face.
Disposer un lit de fenouil dans les assiettes puis ajouter les Saint-Jacques. Décorer avec l'aneth haché grossièrement.
«Ciselez 1 oignon et ajoutez-le à la compotée de fenouil pour en adoucir légèrement le goût.»