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Recette de Papillote de saumon, beurre blanc minute

Ingrédients pour personnes

  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).
    Laver les légumes. Tailler la courgette en 2 dans la longueur, puis en fines lamelles. Séparer la cive des oignons, émincer le blanc en fines lamelles et la cive grossièrement. Tailler le citron vert en tranches fines. Ciseler l'échalote en petits dés.

    Dans un bol, mélanger les courgettes, les pousses de soja et les oignons, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Découper 6 grandes feuilles de papier cuisson. Au milieu de chaque feuille, déposer un peu de légumes, puis un pavé de poisson, une tranche de citron vert et une pincée de fleur de sel. Refermer la papillote en emprisonnant le maximum d'air à l'intérieur, puis cuire au four 8 à 10 min.


    Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.

  • 2Pour la sauce

    Couper le beurre en petits morceaux et le réserver au frais.
    Ciseler l'aneth.
    Dans une casserole, faire chauffer l'échalote avec une pincée de sel, le vinaigre balsamique blanc et 6 cl d'eau. Faire bouillir et incorporer progressivement le beurre froid sans cesser de fouetter énergiquement pour bien l'émulsionner (la texture doit être crémeuse). En fin de cuisson, ajouter l'aneth ciselé.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de crème liquide dans votre beurre blanc, cela vous permettra de le stabiliser et donc d'éviter à votre sauce de se dissocier.»

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