Éclair pommes spéculos vanille
Cet éclair plein de gourmandise est idéal de l'automne au début du printemps, les parfums sont modifiables très facilement.
1h
1h
4h
Ingrédients pour
8 pers.
Pour la pâte
Eau
62 ml
Lait 1/2 écrémé
62 ml
Beurre doux
62 g
Sel fin
2 g
Sucre en poudre
4 g
Farine de blé
75 g
Oeuf(s)
125 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
100 g
Eau
350 ml
Pomme(s)
180 g
Jus de citron
40 ml
Pour la crème
Crème liquide entière
100 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
22 g
Sucre en poudre
13 g
Fécule de pomme de terre
1 g
Pâte de spéculoos
36 g
Pour la crème
Gélatine en poudre
4 g
Eau
24 ml
Lait 1/2 écrémé
236 ml
Crème liquide entière
60 ml
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
71 g
Sucre en poudre
60 g
Fécule de maïs
36 g
Crème liquide entière
300 ml
Pour le glaçage
Eau
177 ml
Crème liquide entière
148 ml
Sucre en poudre
60 g
Sirop de glucose
89 g
Chocolat au lait
210 g
Gélatine en poudre
6 g
Eau
36 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Réaliser la pâte à choux en suivant le processus habituel.
Pocher des éclairs d'environ 12 cm à l'aide de la douille 14 micro dentelée.
Préchauffer le four à 220°C
Cuisson : Déposer les éclairs sur une plaque chaude puis éteindre le four 20 min. Rallumer le four et finir la cuisson à 150°C pendant environ 15 à 20 min. Attention à bien surveiller la cuisson car elle peut varier selon les fours.
Pocher des éclairs d'environ 12 cm à l'aide de la douille 14 micro dentelée.
Préchauffer le four à 220°C
Cuisson : Déposer les éclairs sur une plaque chaude puis éteindre le four 20 min. Rallumer le four et finir la cuisson à 150°C pendant environ 15 à 20 min. Attention à bien surveiller la cuisson car elle peut varier selon les fours.
2. Pour la garniture de pomme
A préparer la veille du montage.
Préparer le sirop avec le sucre et l'eau.
Il est tout à fait possible de l'aromatiser avec une gousse de vanille, un bâton de cannelle ou encore du thé...
Éplucher les pommes et les couper en 10 quartiers avant de les passer au jus de citron.
Quand le sirop est à ébullition, verser sur les pommes et filmer hermétiquement et laisser refroidir à température ambiante pour permettre la cuisson des pommes.
Préparer le sirop avec le sucre et l'eau.
Il est tout à fait possible de l'aromatiser avec une gousse de vanille, un bâton de cannelle ou encore du thé...
Éplucher les pommes et les couper en 10 quartiers avant de les passer au jus de citron.
Quand le sirop est à ébullition, verser sur les pommes et filmer hermétiquement et laisser refroidir à température ambiante pour permettre la cuisson des pommes.
3. Préparation du crémeux spéculos
Porter la crème à ébullition.
Préparer l'appareil jaune, sucre et fécule de pomme de terre.
Ajouter la crème sur l'appareil avant de remettre sur le feu et de cuire à 84°C.
Verser sur la pâte de spéculos en 3 fois.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Refroidir rapidement en filmant au contact et laisser cristalliser au moins 4 heures.
Préparer l'appareil jaune, sucre et fécule de pomme de terre.
Ajouter la crème sur l'appareil avant de remettre sur le feu et de cuire à 84°C.
Verser sur la pâte de spéculos en 3 fois.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Refroidir rapidement en filmant au contact et laisser cristalliser au moins 4 heures.
4. Préparation de la crème diplomate
Préparer la masse gélatine en mettant la gélatine en poudre dans l'eau.
Préparer une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf la plus grande quantité de crème qui sera fouettée.
Quand la crème pâtissière est chaude, ajouter la masse gélatine
Refroidir rapidement en filmant au contact.
Au moment du montage, lisser la crème pâtissière.
Monter la crème jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
Préparer une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf la plus grande quantité de crème qui sera fouettée.
Quand la crème pâtissière est chaude, ajouter la masse gélatine
Refroidir rapidement en filmant au contact.
Au moment du montage, lisser la crème pâtissière.
Monter la crème jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
5. Préparation du glaçage
Préparer la masse gélatine en mélangeant l'eau et la gélatine.
Porter le mélange eau, crème, sucre, glucose à 103°C
Verser sur le chocolat, mélanger à la maryse ou au fouet.
Quand le mélange est à 60°C, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour bien retirer les bulles.
Refroidir en filmant au contact.
Utilisation entre 25 et 30°C selon la viscosité du glaçage.
Porter le mélange eau, crème, sucre, glucose à 103°C
Verser sur le chocolat, mélanger à la maryse ou au fouet.
Quand le mélange est à 60°C, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant pour bien retirer les bulles.
Refroidir en filmant au contact.
Utilisation entre 25 et 30°C selon la viscosité du glaçage.
6. Le montage
Ouvrir les éclairs en 2 et congeler le chapeau pour une meilleure prise du glaçage.
Garnir au 2/3 de crémeux spéculoos
Égoutter et éponger les pommes avant de les répartir sur le crémeux spéculoos.
Pocher la crème diplomate pour bien recouvrir les pommes.
Glacer le chapeau et laisser égoutter avant de le déposer sur l'éclair.
Garnir au 2/3 de crémeux spéculoos
Égoutter et éponger les pommes avant de les répartir sur le crémeux spéculoos.
Pocher la crème diplomate pour bien recouvrir les pommes.
Glacer le chapeau et laisser égoutter avant de le déposer sur l'éclair.
Il est possible d'ajouter un décor en chocolat au lait sur l'éclair.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à utiliser les épices pour parfumer les pommes.»
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